Bilaga 4 till Handledning för kontroll av hantverksmässig tillverkning av ost
Prov eller inte prov
– handledning för mikrobiologisk provtagning
vid hantverksmässig tillverkning av ost
Av Mats Lindblad och Åsa Rosengren
Denna handledning är framtagen i ett delprojekt under projektet ”Nordiskt
samarbete mellan branschföreträdare och kontrollpersonal för att uppnå en förenkling av kontrollen vid hantverksmässig ostproduktion” även kallat ”NordOst”.
Projektet är finansierat av Nordiska Ministerrådet och initierat av den Nordiska
arbetsgruppen för ”Matförvaltning och förbrukar/konsumentinformation”.
Handledningen beskriver tillvägagångssättet för hur man på ett litet mejeri kan
anpassa mikrobiologisk provtagning utifrån risken att någon ska bli sjuk av de
produkter som tillverkas. Den är skriven av Mats Lindblad och Åsa Rosengren vid
Livsmedelsverket i Uppsala, Sverige. Faktaunderlag har hämtats från
internationella tidskrifter, arbetsrapporter och tidskrifter, facklitteratur, hemsidor,
livsmedelslagstiftning, vägledningar och personliga kontakter.
Författarna vill framföra ett stort tack till alla som bidragit med synpunkter och
inspel i samband med handledningens remiss. Tack också till Susanne Sylvén vid
enheten för inspektion för värdefulla diskussioner och konstruktiva synpunkter på
text och innehåll under hela arbetets gång.
2
Bilaga 4
Innehållsförteckning
Inledning ............................................................................................................. 1
Varför ska man ta prov?...................................................................................... 1
Validering (giltigförklarande) av hygien- och kontrollrutiner........................ 1
Verifiera (bekräfta) hygien- och kontrollrutiner ............................................. 2
Hållbarhetsstudier ........................................................................................... 2
Vattenkvalitet .................................................................................................. 3
Oönskade bakterier i hantverksmässigt tillverkade ostar.................................... 3
Listeria monocytogenes .................................................................................. 3
Koagulaspositiva stafylokocker/Staphylococcus aureus ................................ 4
Escherichia coli ............................................................................................... 5
Salmonella....................................................................................................... 5
Några faktorer som påverkar förekomst och tillväxt av oönskade bakterier i ost
............................................................................................................................. 6
Mjölkråvarans kvalitet .................................................................................... 6
Pastörisering av mjölkråvaran......................................................................... 6
Tillsats av mjölksyrakultur.............................................................................. 7
Vatten- och salthalt ......................................................................................... 7
Lagringstid ...................................................................................................... 7
Ensilage ........................................................................................................... 7
Olika ostars egenskaper ur ett mikrobiologiskt säkerhetsperspektiv.................. 8
Färskost, syrakoagulerad ost och ost av medelhavstyp................................... 8
Mognadslagrad halvmjuk och mjuk blå/vitmögelost...................................... 8
Mognadslagrad halvmjuk och mjuk kittost..................................................... 9
Mognadslagrad pressad halvhård och hård ost ............................................... 9
Meseprodukter ................................................................................................ 9
Hur stort är behovet av provtagning?................................................................ 10
Provtagning av mjölkråvara före tillverkning: celltal ................................... 10
Provtagning under tillverkning: stafylokocker ............................................. 10
Provtagning under tillverkning: Escherichia coli ......................................... 11
Provtagning av omgivning: Listeria monocytogenes.................................... 11
Var och när ska prov tas?.................................................................................. 12
Mjölkråvara................................................................................................... 12
Prover av färdig produkt ............................................................................... 12
Prover av ostmassa under ystningen ............................................................. 12
Omgivningsprover ........................................................................................ 12
Faktakällor ........................................................................................................ 14
Inledning
Syftet med denna handledning är att ge producenter av hantverksmässig
tillverkning av ost hjälp att på ett strukturerat sätt ta fram en mikrobiologisk
provtagningsplan som är anpassad till den egna verksamheten. Detta kommer att
göras med hjälp av att svara på frågorna: Varför ska man ta prov? Vilka oönskade
bakterier kan finnas i olika ostar? Vad påverkar förekomst och tillväxt av
oönskade bakterier? Hur stort är behovet att ta prov? Och slutligen, var och när
ska prov tas?
Varför ska man ta prov?
Provtagning och mikrobiologiska analyser kan vara ett användbart verktyg i
arbetet med att uppnå säkra livsmedel. Men det är då nödvändigt att klargöra
varför man tar prov. Tänkbara syften är validering (blir det säkert om jag gör så
här?) eller verifiering (gör jag på rätt sätt och får jag bra resultat?) av hygienoch kontrollrutiner, eller hållbarhetsstudier. Vid hantverksmässig tillverkning av
ost är det ofta svårt att ta så många prov som behövs för att validera hygien- och
kontrollrutiner, eller bedöma hållbarhet. Däremot är rutinmässig provtagning
alltid aktuellt för att verifiera hygien- och kontrollrutiner – se mera nedan.
Tänk på:
Att förlita sig på kontroll av färdiga produkter är ingen garanti för säkra
livsmedel. Säkerhet uppnås framför allt genom de åtgärder som ingår i
hygienrutiner och system för övervakning av tillverkningsprocesser. För att
kontrollera att hygien- och övervakningsrutiner fungerar bör de verifieras
(bekräftas) regelbundet. Det kan bland annat ske genom provtagning.
Validering (giltigförklarande) av hygien- och kontrollrutiner
För att visa att hygien och kontrollrutiner fungerar tillfredsställande bör de först
valideras (förklaras giltiga) innan tillverkningen av ny produkt startar. Detta kan
ske på flera olika sätt, varav provtagning är ett. Prover kan till exempel tas för att
visa att en viss process leder till att halter av bakterier minskar eller att tillväxt
förhindras. Vid hantverksmässig tillverkning av ost är möjligheterna att validera
olika processer genom provtagning ofta begränsade. Ett bättre alternativ kan då
vara att utnyttja väl känd kunskap från vetenskaplig litteratur, vägledningar eller
andra källor. Ett exempel är att pastörisering vid en viss tid och temperatur ger
tillfredställande avdödning av bakterier.
Provtagning kan ge ett visst stöd för att avgöra hur förändringar i tillverkningsprocessen påverkar säkerheten. Det kan till exempel vara lämpligt att utöka den
1
rutinmässiga provtagningen när ett företag börjar tillverka en ny produkt eller
använda en ny råvara, eller när det sker förändringar i produktionsmiljön.
Verifiera (bekräfta) hygien- och kontrollrutiner
I den rutinmässiga verksamheten är det viktigt att verifiera (bekräfta) att hygienoch övervakningsrutiner fungerar. Grundläggande är att fortlöpande kontrollera
att faktorer som pH och temperatur visar på att tillverkningsprocesserna fungerar.
Provtagning och mikrobiologiska analyser kan vara en ytterligare åtgärd för att
verifiera att kontrollen av olika bakteriella faror fungerar tillfredställande.
Möjligheten att upptäcka problem genom provtagning beror på hur ofta prover tas
och hur vanliga olika bakterier är. Istället för att söka efter ovanliga sjukdomsframkallande bakterier kan det i vissa fall vara lämpligt att provta för bakterier
som kan visa på dåliga hygieniska förhållanden i tillverkningen. Det indikerar då
samtidigt en förhöjd risk för sjukdomsframkallande bakterier (Exempel 1).
Exempel 1
Provtagning av EHEC och Salmonella
EHEC (enterohemorragisk E. coli) och Salmonella kan finnas i tarmen hos djur
men är ovanliga respektive mycket ovanliga i svenska mjölkdjursbesättningar.
Sannolikheten att genom provtagning upptäcka en eventuell förekomst av dessa
bakterier i ost är därför oerhört liten om inte väldigt många prover tas.
Ett bättre alternativ är att ta prover för analys av E. coli, som är en mycket vanlig
tarmbakterie hos människor och djur. Finns problem i processen som medför att
tarmbakterier förekommer och kan tillväxa, så visar det sig genom förhöjda halter
av E. coli.
Hållbarhetsstudier
Provtagning kan vara ett hjälpmedel för att sätta rimliga hållbarhetstider. Det
gäller särskilt för att bedöma risken för att Listeria monocytogenes ska kunna
växa till höga halter. Halter av andra oönskade bakterier är normalt som högst i
början av tillverkningsprocessen och sjunker sedan gradvis under lagringen.
Hållbarhetsstudier är dock kostsamma. Provtagning och mikrobiologiska analyser
för att sätta bäst-före-datum är därför knappast aktuellt för en enskild företagare
vid hantverksmässig produktion av ost. Lämplig hållbarhetstid kan istället sättas
baserat på litteraturkällor eller genom att ta del av andras resultat och
erfarenheter.
2
Vattenkvalitet
Under tillverkningen kommer ost ibland i direkt kontakt med vatten, till exempel i
en saltlake och när vatten blandas in i ostmassan. Vatten av dricksvattenkvalitet
ska då användas så att man kan vara helt säker på att osten inte förorenas med
oönskade bakterier eller kemiska ämnen. Provtagning och analys av vatten av
dricksvattenkvalitet ska följa den gällande nationella lagstiftningen.
Ofta kommer ost enbart indirekt i kontakt med vatten. Detta sker då under
tillverkningen genom handtvätt, städning samt diskning och sköljning av
utrustning, exempelvis ostformar och redskap. Vattnet som då används ska inte
kunna förorena osten med oönskade bakterier.
Oönskade bakterier i hantverksmässigt tillverkade ostar
Nedan ges en kort beskrivning av de viktigaste bakteriella farorna i ost, orsaken
till varför dessa kan finnas i ost samt hur deras olika egenskaper bidrar till ett
säkerhetsproblem i just osttillverkning.
För ytterligare information om bakterierna med avseende på egenskaper,
sjukdomssymptom hos människor och djur samt föroreningskällor hänvisas till
nationella branschriktlinjer samt Livsmedelsverkets, Statens Veterinärmedicinska
Anstalts och Smittskyddsinstitutets hemsidor.
Listeria monocytogenes
Förekomst i ost
Förekomst av Listeria monocytogenes i ost beror oftast på att osten har förorenats
av bakterier från den omgivande miljön i mejeriet. Om osten gjorts på opastöriserad mjölk kan bakterien också komma från råvaran. Eftersom L. monocytogenes
förekommer allmänt i naturen kan den komma in i mejerilokaler via råvaror,
personal och utrustning av olika slag. Väl inne i mejeriet kan den etablera sig och
vara besvärlig att få bukt med. Exempel på ställen i lokaler och utrustning där
L. monocytogenes kan etablera sig är avloppsbrunnar, gummipackningar, ventilationskanaler, saltlakar, tvättvatten för kittostar och utrymmen som är svåra att
komma åt vid rengöring.
Viktiga egenskaper
L. monocytogenes kan föröka sig i kyltemperaturer och tål högre salthalter än
många andra sjukdomsframkallande bakterier. Den kan föröka sig under
mognadslagringen av mjuka och halvmjuka mögel- och kittostar.
L. monocytogenes kan även utgöra ett problem i andra ostar eftersom den
överlever mognadslagringen förhållandevis länge.
3
Koagulaspositiva stafylokocker/Staphylococcus aureus
Förekomst i ost
Förekomst av koagulaspositiva stafylokocker (benämns i fortsättningen
stafylokocker) i ost kan bero på olika orsaker, men den främsta är förorening
genom subkliniska (dolda) juverinflammationer. Förorening via mejerister kan
också ske, till exempel från infekterade sår på händerna eller från slemhinnor i
näsan, men det är sannolikt ett mindre problem. Den art av stafylokocker som är
av störst betydelse i ost och övriga livsmedel är Staphylococcus aureus.
Viktiga egenskaper
Det är inte bakterien i sig man blir sjuk av utan det toxin (gift) som produceras när
stafylokocker växer i livsmedel. Stafylokocker tillväxer snabbast runt 30-40 °C,
det vill säga under normala ystningstemperaturer. Men de kan också växa och
bilda toxin vid lägre temperaturer. Eventuella stafylokocker kan alltså växa och
bilda toxin redan i mjölken om den förvaras i en för hög temperatur eller om den
inte kyls direkt efter mjölkningen. Det krävs ganska höga halter av stafylokocker
för att så mycket toxin ska bildas så att man blir matförgiftad.
Finns stafylokocker i osten så är halten högst ca 6 – 24 timmar efter ystningen.
Därefter dör bakterierna gradvis under mognadslagringen. Eventuellt toxin, som
kan ha bildats under ostens första dagar, bryts inte ner under lagringstiden utan
finns kvar i osten länge, även efter det att alla stafylokocker har dött.
Figur 1. Rabbit plasma fibrinogen agar med koagulaspositiva stafylokocker
(mörkgrå kolonier med utfällningszon) isolerade från en ost.
4
Escherichia coli
Förekomst i ost
Escherichia coli är en mycket vanlig tarmbakterie hos både människor och djur.
Förekomst av E. coli i ost tyder därför alltid på direkt eller indirekt kontakt med
avföring. E. coli kan överföras till ost till exempel via mjölk som förorenats i
samband med mjölkningen eller från juverinflammationer, via förorenat vatten
eller via förorenade händer.
Viktiga egenskaper
De allra flesta typer av E. coli är ofarliga, men några kan ge upphov till sjukdom.
Den typ som ger allvarligast sjukdomssymtom hos människa kallas för EHEC.
Enbart några få EHEC-bakterier kan räcka för att orsaka sjukdom, vilket betyder
att den inte behöver tillväxa i osten för att denna ska bli hälsofarlig. Dessutom
överlever EHEC förhållandevis länge vid de pH-värden som kan vara aktuella vid
osttillverkning.
Salmonella
Förekomst i ost
Salmonella är en bakterie som har sitt ursprung i tarmen hos både tama och vilda
djur. Därför kan bakterien spridas med avföring. Förekomst av Salmonella i
svenska livsmedel och bland djurbesättningar är extremt låg, mycket beroende på
effektiva bekämpningsprogram som varit verksamma sedan 1960-talet. Bakterien
kan dock spridas till mjölkproducerande djur med vilda fåglar eller med förorenat
foder och därigenom ge upphov till problem vid osttillverkningen. Salmonella kan
också spridas från smittbärande personer till livsmedel.
Viktiga egenskaper
Salmonella delas in i ca 2500 olika undergrupper (så kallade serotyper). Alla är
mer eller mindre sjukdomsframkallande för människa även om mängden bakterier
som behövs varierar med både undergrupp och livsmedel. Vanligen krävs höga
halter för att sjukdomssymptom ska uppstå. Det förutsätter normalt att bakterien
tillväxer i livsmedlet. I livsmedel med hög fetthalt som ost kan det dock räcka
med låga halter eftersom fettet skyddar bakterien vid passagen genom magsäcken
till tarmen där sedan infektion av människan kan ske. Det kan innebära att
Salmonella då kan orsaka sjukdom utan att först ha förökat sig.
5
Några faktorer som påverkar förekomst och tillväxt av oönskade
bakterier i ost
Förutsättningarna för de olika bakteriella farorna varierar beroende på hur vägen
fram till den färdiga osten ser ut. Risken för förekomst av en viss bakterie
påverkas av valet av tillverkningssätt.
Det finns inget enskilt tillverkningssätt som kan garantera en säker ost, men en
hög säkerhetsnivå kan uppnås genom den kombinerade effekten av flera olika
åtgärder. Genom att kombinera flera faktorer som till exempel mjölkråvarans
kvalitet, pastörisering, snabb pH-sänkning, saltning, mjölksyrans antimikrobiella
effekt och mikrobiell konkurrens kan man få en samspelseffekt som minskar
risken för förekomst av sjukdomsframkallande bakterier.
Nedan följer en beskrivning av några av de viktigaste tillverkningsfaktorerna som
påverkar förekomsten av oönskade bakterier.
Mjölkråvarans kvalitet
Bra mjölkråvara innehåller inte oönskade bakterier. Friska djur med god
juverhälsa och goda mjölkningsrutiner är viktiga för att säkra detta. För att nå en
god juverhälsa krävs god hygien och bra smittskyddstänkande tillsammans med
kunskap om besättningens juverhälsoläge. Mjölkkobesättningar som är med i
kokontrollen provtas varje månad och får ett mått på kornas juverhälsoläge i form
av totalantal mikroorganismer och celltal. Totalantalet mikroorganismer är ett
mått på mjölkens allmänna hygieniska kvalitet. Celltalet är ett mått på
juverinflammation (mastit) eftersom celltalet i mjölken stiger vid en
juverinflammation. För övriga djurslag och besättningar som inte är anslutna till
kokontrollen bör celltalskontrollen utföras på gården, antingen med en
celltalsräknare (till exempel DeLaval DCC) eller med California Mastitis Test
(CMT). Länge har mätning av celltal inte rekommenderats som kontroll av getters
och fårs juverhälsa, då celltalen hos dessa arter kan vara mycket individuella. En
frisk individ kan ha relativt höga celltal. I ett annat delprojekt till Nordost
(Persson, 2008) konstateras dock att celltal kan användas för att skilja en frisk
individ från en med misstänkt juverinflammation.
Pastörisering av mjölkråvaran
Pastörisering minskar risken för mikrobiell förorening då processen tar död på
aktivt delande celler av både önskade och oönskade bakterier. Varken stafylokocker, L. monocytogenes, Salmonella eller EHEC överlever pastörisering.
Däremot överlever en del sporer, det vill säga mikroorganismer i vilande form.
Vissa sporer kan ibland orsaka kvalitetsproblem i ost, genom så kallad
smörsyrajäsning.
Efter pastörisering är mjölken mikrobiologiskt ”nollställd”. Det innebär att den är
mycket känslig för återkontaminering. Detta är extra viktigt att ta hänsyn till vid
de anläggningar som tillverkar ostar av både pastöriserad och opastöriserad mjölk
6
då eventuella oönskade bakterier i mjölkråvaran kan återkontaminera ostar gjorda
från pastöriserad mjölk.
Tillsats av mjölksyrakultur
Tillsats av mjölksyrabakterier till ystmjölk ger osten god smak, men är även viktigt ur ett mikrobiologiskt säkerhetsperspektiv. Mjölksyrabakterierna bidrar till att
öka konkurrensen om näringsämnen, sänker pH-värdet i ostmassan och utsöndrar
antibakteriella ämnen. Tillväxt av oönskade bakterier kan därigenom bromsas,
men det är inte någon självklarhet att alla påverkas så pass negativt att de dör. För
att mjölksyrabakterierna ska fungera på bästa sätt är det viktigt att tidigt i
ystningsprocessen tillsätta tillräcklig mängd av en aktiv kultur. Med aktiv kultur
avses till exempel en mor-dotter kultur som är så nygjord som möjligt.
Mjölksyrakulturens aktivitet avtar redan efter ett par dygn. För frystorkade
mjölksyrakulturer är det viktigt att de är fria från bakteriofager.
Ett sätt att säkerställa en aktiv mjölksyrakultur är att kontrollera pH-sänkningen
vid flera tidpunkter under ystningsprocessen.
Vatten- och salthalt
Alla levande celler måste ha tillgång till vatten för att överleva och föröka sig, så
även bakterier. Förutsatt att det finns tillräckligt med näring så gäller att ju bättre
tillgång till vatten, desto gynnsammare miljö. I halvmjuka, mjuka ostar och
färskostar, där vattenhalten är högre, överlever bakterier längre och tillväxer
bättre än i pressade halvhårda och hårda ostar.
Tillgången på vatten regleras delvis av ostens salthalt. Salt binder upp vattnet och
gör det otillgängligt för bakterier. Förmågan att överleva och växa i höga saltkoncentrationer varierar mellan olika bakterier. L. monocytogenes och stafylokocker
är ovanligt salttåliga och kan under i övrigt gynnsamma förhållanden föröka sig i
upp till 10 respektive 15% salt. Vid högre saltkoncentrationer sker visserligen
ingen tillväxt, men de kan överleva under en period.
Lagringstid
De flesta bakterier dör gradvis under mognadslagringen, och därför blir halter av
eventuella sjukdomsframkallande bakterier oftast lägre ju äldre osten är. Undantaget är L. monocytogenes som kan tillväxa i halvmjuka och mjuka ostar.
Ensilage
Ensilage är vallfoder som konserveras genom att naturligt förekommande mjölksyrabakterier producerar mjölksyra och skapar en sur miljö med lågt pH i fodret.
Processen är beroende av en syrefri miljö och fodret packas därför i rundbalar
eller någon typ av silo efter skörd. I vanligt ensilage är vattenhalten hög och pH
lågt, ner mot pH 4 eller lägre. Hösilage är en beteckning som ofta används för
ensilage som förtorkats innan packningen, vilket ger en högre torrsubstans och
högre pH än i vanligt ensilage. I ensilage och hösilage som producerats på ett bra
sätt är miljön syrefattig och pH-värdet lågt, vilket minskar risken för tillväxt av L.
7
monocytogenes. Om syre tränger in i ensilaget på grund av dålig packning i silos,
revor i plasten eller otillräcklig förslutning av en rundbal, kan förskämningsbakterier snabbt föröka sig. De förändrar förhållandena i ensilaget och gör det
gynnsamt för L. monocytogenes. Höga halter av bakterien kan då förekomma.
Djur som äter av ett sådant ensilage utsöndrar kontinuerligt L. monocytogenes i
sin avföring. Därmed finns en ökad risk för att även omgivningar och mjölk
förorenas med bakterien.
Olika ostars egenskaper ur ett mikrobiologiskt säkerhetsperspektiv
Nedan beskrivs olika ostars viktigaste egenskaper ur ett mikrobiologiskt
säkerhetsperspektiv och vilka bakteriella faror som kan vara aktuella:
Färskost, syrakoagulerad ost och ost av medelhavstyp
Syrade färskostar och syrakoagulerade ostar har högt vatteninnehåll och förhållandevis lågt pH-värde. Även om det finns variationer mellan olika sorters
färskostar, så är hållbarheten för färskostar begränsad. Det låga pH-värdet i den
färdiga osten hämmar visserligen tillväxten, men samtidigt gynnar den höga
vattenhalten tillväxt av oönskade bakterier. Dessutom kan oönskade bakterier tillväxa under själva ystningen samtidigt med en pågående syrning. Det gäller framförallt i ostar som tillverkas av opastöriserad mjölk. Ost av medelhavstyp, som
tillverkas på liknande sätt som grekisk fetaost, har längre hållbarhet. Kombinationen av ostens låga pH-värde och höga salthalt begränsar tillväxten.
Mjuk löpeost utan tillsats av mjölksyrabakterier görs vanligtvis på opastöriserad
mjölk eftersom tanken är att det ska ske en viss naturlig syrning med hjälp av
mjölkråvarans egna mjölksyrabakterier. Det är en olagrad färskost med hög
vattenhalt ofta med ett nära neutralt pH-värde. I dessa ostar finns goda möjligheter
för tillväxt och överlevnad av alla bakteriella faror. Mjölkråvarans kvalitet och
samt hygienen i tillverkningen är av stor betydelse för säkerheten i den färdiga
osten.
De mest betydande bakteriella farorna är stafylokocker, EHEC och Salmonella
och i viss mån L. monocytogenes, i synnerhet i ostar av opastöriserad mjölk. I de
fall L. monocytogenes tillförts i små mängder via omgivningen är det mindre
troligt att den hinner uppnå skadliga halter under ostens hållbarhetstid.
Mognadslagrad halvmjuk och mjuk blå/vitmögelost
Eftersom många halvmjuka och mjuka ostar inte är pressade har de ett ganska
högt vatteninnehåll. Nygjorda ostar har ett lågt pH-värde, men allt eftersom
möglet bildas på ytan eller inuti osten bryts proteinerna i osten ner och pH ökar.
Oavsett om osten tillverkats av pastöriserad eller opastöriserad mjölk är
L. monocytogenes den mest betydande faran. Kombinationen av högt vatteninnehåll och högt pH-värde gör att bakterien kan tillväxa under mognadslagringen.
8
Andra tänkbara faror i opastöriserade ostar är stafylokocker, EHEC och
Salmonella. Halterna av stafylokocker, EHEC och Salmonella sjunker under
mognadslagringen, men hastigheten varierar mellan olika bakteriestammar. Lagringstiden är därför inte alltid tillräckligt lång för att de helt ska ha försvunnit i
den färdiga osten.
Mognadslagrad halvmjuk och mjuk kittost
Kittostar är en typ av ost som under lagringen tvättas med en koksaltlösning
innehållande Brevibacterium linens och olika jästsvampar. Under lagringen bildas
ett ”kitt” på ostens yta.
Det som mikrobiologiskt skiljer mjuka kittostar från mjuka mögelostar är att de
först tillväxtlagras vid högre temperatur och vid en högre luftfuktighet för att kittytan ska bildas. Det ger osten en fuktig och kladdig yta. I likhet med mögelsvampar bryter kittkulturen ner ostens proteiner och höjer pH-värdet främst på ostens
yta. I kittostar förekommer samma faror som i mögelostar, men förutsättningarna
för tillväxt av L. monocytogenes är ännu större på grund av de för bakterien gynnsamma betingelserna i början av mognaden. Dessutom kan L. monocytogenes
både överleva och tillväxa i den tvättlösning som används till att tvätta kittostar.
Mognadslagrad pressad halvhård och hård ost
Pressade ostar har ett lågt vatteninnehåll och utgör därför en ogynnsam miljö för
bakterier. I pressade ostar som eftervärmts till över 50 °C är vatteninnehållet ännu
lägre. Dessutom har halterna av oönskade bakterier minskats som en direkt följd
av värmebehandlingen. Dessa ostar lagras en längre tid för att få fram önskade
smakegenskaper. Det ger också en säkrare ost eftersom bakterier gradvis dör
under mognadslagringen. De dör snabbare i pressade ostar jämfört med halvmjuka
och mjuka, främst på grund av sämre vattentillgång. Halvhårda och hårda ostar
gynnar inte tillväxt av L. monocytogenes.
Meseprodukter
Tillverkningen av meseprodukter förutsätter en värmebehandling under flera
timmar. Den koncentrerade vasslen är därför en produkt med lågt vatteninnehåll
och en hög sockerhalt. Dessa kombinationer ger sammantaget en produkt som
varken gynnar förekomst, överlevnad eller tillväxt av bakterier. Provtagning för
analys av mikroorganismer i dessa produkter är därför inte nödvändigt.
9
Hur stort är behovet av provtagning?
Risken för att skadliga bakterier ska förekomma i ost påverkas av hur tillverkningsprocessen ser ut och den färdiga ostens egenskaper. Ju större risk desto
större behov av att regelbundet ta prover för att verifiera (bekräfta) att hygienoch kontrollrutiner fungerar. Följande tabeller pekar på hur behovet av
provtagning för olika bakterier varierar beroende på mjölkråvara, osttyp,
tillverkningssätt och andra faktorer. Ett plustecken (+) innebär lägst behov och
fem plustecken (+++++) störst behov av att ta prover.
Förutom de faktorer som tas upp i tabellerna finns det många fler som också kan
ha betydelse, till exempel mejerilokalernas utformning, produktflöden, om mejeriet tillverkar ostar från både pastöriserad och opastöriserad mjölk, vattenkvalitet,
samt hygien- och tillträdesrutiner. I avsaknad av tillräckligt faktaunderlag är det
emellertid inte möjligt att ta med dessa faktorer i en riskmodell, utan de bör ingå i
grundförutsättningarna för god hygienpraxis.
Provtagning av mjölkråvara före tillverkning: celltal
Ska mjölkråvaran
pastöriseras?
Ska
syrakultur
tillsättas?
Behov av
provtagning*
Ja
Ja**
+
Nej
Ja
Nej
++++
+++++
*
**
rekommenderas att provtas på individuell spene (juverdel)
till exempel med celltalsräknare eller med CMT
pastöriserad mjölk förutsätter normalt att syrakultur tillsätts
Provtagning under tillverkning: stafylokocker
Mjölkråvara
Syrakultur
tillsatt
Behov av
provtagning*
Pastöriserad
Ja**
+
Opastöriserad
Ja
Nej
++++
+++++
* oavsett osttyp
** pastöriserad mjölk förutsätter normalt att syrakultur tillsätts
10
Provtagning under tillverkning: Escherichia coli
Osttyp
Mjölkråvara
Syrakultur
tillsatt
Behov av
provtagning
Pressad halvhård och
hård ost, mognadslagrad
Pastöriserad/Opastörisera
d
Ja/Nej
+
Mjuk/halvmjuk,
mognadslagrad
Pastöriserad
Ja*
+
Opastöriserad
Ja
+++
Nej
++++
Pastöriserad
Ja*
+
Opastöriserad
Ja
++++
Nej
+++++
Färskost
*
pastöriserad mjölk förutsätter normalt att syrakultur tillsätts
Provtagning av omgivning: Listeria monocytogenes
Osttyp
Mjölkråvara
Syrakultur
tillsatt
Djur utfodrade
med ensilage
Behov av
provtagning*
Pressad halvhård
och hård ost,
mognadslagrad
Pastöriserad/
Opastöriserad
Ja/Nej
Nej/Ja
+
Mjuk/halvmjuk
mögelost,
mognadslagrad
Pastöriserad/
Opastöriserad
Ja**
Nej
+++
Ja
++++
Mjuk/halvmjuk
kittost,
mognadslagrad
Pastöriserad/
Opastöriserad
Nej
++++
Ja
+++++
Färskost
Pastöriserad
Nej
+
Ja
++
Nej
+
Ja
++
Nej
+++
Ja
++++
Opastöriserad
Ja**
Ja***
Ja
Nej
*
t ex golvbrunnar, saltlakar, plastbackar, plastnät, lagringshyllor eller ventilationssystem
** syrakultur tillsätts normalt vid tillverkning av mognadslagrade mjuka/halvmjuka ostar
*** pastöriserad mjölk förutsätter normalt att syrakultur tillsätts
11
Var och när ska prov tas?
Mjölkråvara
Det är lämpligt att ta ut prov på mjölkråvara för bestämning av celltal även på
symtomfria djur. För detaljer om provtagningsfrekvens och hur celltalsbestämningen ska gå till hänvisas till delprojekt i NordOst; rapporten ”Metoder för att
påvisa juverinfektion utan kliniska symtom hos get” samt ”Råd rörande juverhälsa
för mjölkkobesättningar som inte är med i kokontrollen”.
Prover av färdig produkt
I den rutinmässiga provtagningen är det svårt att påvisa en eventuell förekomst av
skadliga bakterier genom att ta prover av färdiga produkter. Det är oftast bättre att
ta prover av ostmassa för stafylokocker och E. coli samt omgivningsprover för
L. monocytogenes.
Prover av ostmassa under ystningen
Prover av stafylokocker och E. coli bör tas 6-24 timmar efter ystningens början,
eftersom halterna förväntas vara som högst då. För att inte behöva förstöra en hel
ost kan det vara lämpligt att sätta undan en mindre mängd ostmassa för provtagningen, till exempel i samband med formningen.
Åtgärd vid påvisande av stafylokocker eller E. coli:
Tillverkas osten av pastöriserad mjölk är det sannolikt att bristande hygienrutiner
efter värmebehandlingen som har orsakat förekomsten av bakterierna. Tillverkas
osten av opastöriserad mjölk kan föroreningen troligen komma antingen från juverinflammationer eller bristande hygienrutiner vid mjölkning. Åtgärda bristerna
och ta nya prover vid upprepade tillfällen för att bekräfta att situationen blivit
bättre.
Är halterna av stafylokocker 100 000 (log 5) cfu/g eller mer, finns det dessutom
risk för att stafylokocktoxin har bildats i osten. Då bör ostarna antingen provtas
med avseende på förekomst av stafylokocktoxin eller kasseras.
Omgivningsprover
För att försäkra sig om (verifiera) att L. monocytogenes inte förekommer i
tillverkningslokalerna bör prover regelbundet tas på olika ställen inne i mejeriet.
Lämpliga ställen att provta är ytor som kommer i kontakt med ost, till exempel
lagringshyllor. Prover kan också tas från andra platser i lokalen, till exempel
golvbrunnar eller ventilationssystem. Provtagning kan göras genom att svabba
ytor, plastbackar och plastnät. Det kan också innebära att ta prover på saltlake
eller att skölja ur städmoppar, disk- och skurtrasor och därefter analysera
sköljvattnet.
Åtgärd vid påvisande av L. monocytogenes:
Sanera lokalen, se över hygienrutiner och tänk noga igenom hur bakterien har
kunnat komma in i mejeriet (se rubriken Listeria monocytogenes), ta nya prover
12
vid upprepade tillfällen för att bekräfta att situationen blivit bättre. Beroende på
var i lokalen man hittar L. monocytogenes, kan det vara aktuellt att också ta
prover av den färdiga produkten. Det är dock viktigt att tänka på att problem med
förekomst av bakterier är svåra att upptäcka genom provtagning av färdig
produkt. Bakterier och andra mikroorganismer kan vara ojämnt fördelade i
livsmedel (Exempel 2).
Exempel 2
Vid provtagning bör man vara medveten om att det alltid finns risk för att inte
hitta den bakterie man söker efter även om den kan finnas i en viss andel av
ostarna. Hur stor är då sannolikheten att upptäcka en oönskad bakterieart i ett parti
ost? Svaret beror på hur stor andel av ostarna som är förorenade och hur många
prov man tar. Tabellen nedan beskriver osäkerheten som är kopplat till
provtagning för påvisande av en viss bakterie, till exempel L. monocytogenes.
Sannolikhet (chans) att upptäcka förorenade ostar vid provtagning
Antal analyserade prov
1
5
10
Andel förorenade ostar
5%
10%
0,05
0,10
0,23
0,41
0,40
0,65
25%
0,25
0,76
0,94
Förklaring
- Tar man ett enda prov är sannolikheten att upptäcka att det finns ostar med
L. monocytogenes inte större än andelen förorenade ostar. Är till exempel en av
tio ostar förorenade (10%) kommer man bara att upptäcka bakterien vid ett av
tio analystillfällen (sannolikheten är 0,10).
- Tar man fem prov ökar sannolikheten att upptäcka L. monocytogenes, men
risken att inte hitta förorenade ostar är ändå stor om förekomsten är låg. Är en
av tio ostar förorenade (10%) kommer man att upptäcka bakterien vid fyra av
tio analystillfällen (sannolikheten är 0,41).
- Tar man tio prov ökar sannolikheten att upptäcka L. monocytogenes ytterligare,
men det finns fortfarande risk att inte hitta förorenade ostar. Är en av tio ostar
förorenade (10%) kommer man att upptäcka bakterien vid sex-sju av tio
analystillfällen (sannolikheten är 0,65).
13
Faktakällor
Förordningar och föreskrifter
Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten SLVFS 2001:30 (H 90).
Föreskrifter om ändring i Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 2001:30) om dricksvatten;
LIVSFS 2005:10.
EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 852/2004 av den 29
april 2004 om livsmedelshygien.
KOMMISSIONENS FÖRORDNING (EG) nr 2073/2005 av den 15 november 2005 om
mikrobiologiska kriterier för livsmedel.
Vägledningar och råd
Codex. 2008. Proposed draft guidelines for the validation of food safety control, CAC/GL 69.
Tillgänglig på: www.codexalimentarius.net/download/standards/11022/cxg_069e.pdf.
Eldrimner. Guide till god hygienisk praxis vid hantverksmässig tillverkning av ost och andra
mjölkprodukter och vägledning I eget HACCP-arbete. Utkast 2006.
EU community reference laboratory for Listeria monocytogenes. AFSSA, France. Guidance
document on the shelf-life studies for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) No
2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Draft October
2008.
Persson. Y. 2008. Råd rörande juverhälsa för mjölkkobesättningar som inte är med i
kokontrollen. Statens veterinärmedicinska anstalt (SVA), Sverige. Telefon +46-18-67 41 62.
Delprojekt Nordost.
Internationella tidskrifter
Bachmann, H.P. & Spahr, U. 1995. The fate of potentially pathogenic bacteria in Swiss hard
and semihard cheeses made from raw milk. Journal of Dairy Science, 78, 476-483.
DeLaval. 2003. Preliminary instruction book. DeLaval cell counter DCC. DeLaval
International AB. Tumba, Sweden. 30 pp.Driehuis, F., Oude Elferink, S. J. 2000. The impact
of the quality of silage on animal health and food safety: a review. The Veterinary
Quarterly, 22(4), 212-216.
Pak, S.I., Spahr, U., Jemmi, T. & Salman, M.D. 2002. Risk factors for L. monocytogenes
contamination of dairy products in Switzerland, 1990 – 1999. Preventive Veterinary
Medicine, 53, 55-65.
Ryser, E.T., Arimi, S.M. & Donnelly, C.W. 1997. Effects of pH on distribution of Listeria
ribotypes in corn, hay, and grass silage. Applied and Environmental Microbiology, 63(9),
3695–3697.
Schalm, O.W., Carroll, B.S. & Jain, N.C. 1971. Bovine Mastitis. School of Veterinary
Medicine, University of California. Davis, California. 360 pp.
14
Stadhouders, J., Cordes,M.M. and Schouwenburg-van-Foeken, A.-W.J. 1978. The effect of
manufacturing conditions on the development of staphylococci in cheese. Their inhibition
by starter bacteria. Netherlands Milk and Dairy Journal, 32, 193-203.
Tompkin, R. B. 2002. Control of Listeria monocytogenes in the food-processing environment.
Journal of Food Protection, 65(4), 709-725.
Waak, E., Tham, W., and Danielsson-Tham, M-L. 2002. Prevalence and fingerprinting of
Listeria monocytogenes strains isolated from raw whole milk in farm bulk tanks and in
dairy plant receiving tanks. Applied and Environmental Microbiology; 68(7), 3366–3370.
Rapporter och andra tidskrifter
Abrahamsen, R.K., Narvhus, J.A. och Skeie, S. 2003. Karleggning av alternative barrierer for
produksjon av melkebaserte produkter produsert av ikke-varmebehandlet melk. En
meieriteknologisk utredning. SNT arbeidsrapport 2/2003.
Fabricius, A. 2006. Staphylococcus aureus in cheeses produced on Swedish farm dairies –
Evaluation of growth using a combination of survey data and predictive microbiology.
Master Thesis. The Royal Veterinary and Agricultural University, Copenhagen, Denmark.
Falch, J. B. och Hundseth, T. 2007. Rapport etter funn av Listeria monocytogenes ved Varø
gårdsmejeri. Mattilsynets rapport. 2007.12.10. 10 pp.
Persson, Y. Metoder för att påvisa juverinfektion utan kliniska symptom hos get. Delprojekt
Nordost. Utkast december 2008.
Skjervheim, M. 2006. Trygg mat fra småskala landbruksproduksjon – nytt frå prosjektet.
Gårdsosten Nr 1/2006. Årgång 9. pp 12-13.
Skjervheim, M. 2006. Trygg mat fra småskala landbruksproduksjon – nytt fra prosjektet.
Gårdsosten Nr 2/2006. Årgång 9. pp 19-20.
Facklitteratur
International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). 2002.
Microorgansims in Foods 7. Microbiological testing in food safety management. Kluwer
Academic Press/Plenum publishers. ISBN: 0-306-47262-7.
Molin, G, 1989. Livsmedelsmikrobiologi. Hållbarhet, mjölksyrafermentering & kontroll.
ISBN 91-7970-58-X.
Robinson R. K., Tamine A. Y., Wszoliek M. 2002. Dairy microbiology handbook, third
edition. Wiley –Interscience, Inc. New York. ISBN: 0-471-38596-4.
Ryser, E.T & Marth E.H. 1999. Listeria, Listeriosis and food safety. 2nd ed. Revised and
expanded. Marcel Dekker Inc. New York, U.S.A. ISBN: 0-8247-0235-2.
15
Hemsidor
Andrews University, USA. Hemsida: http://andrews.edu/~calkins/math/webtexts/prod09.htm
(angående provtagningsstatistik).
Jordbruksverket. Hemsida: www.sjv.se (angående Salmonella i svensk animalieproduktion).
Livsmedelsverket. Hemsida: http://www.slv.se/Risker med mat/ Bakterier, virus, mögel och
parasiter.
Smittskyddsinstitutet. Hemsida: http://www.smittskyddsinstitutet.se/Sjukdomar.
Statens Veterinärmedicinska Anstalt. Hemsida: http://www.slv.se/Djurhälsa/Zoonoser.
Personlig kommunikation
Hickey, Bernadette. Dairy Division of the Department of Agriculture, Irland.
Holmén, Anna. Arla Foods AB, Kvibillemejeriet, Sverige.
Jürss, Kerstin och Clas. Jürss mejeri, Sverige.
Schnebli, Kurt. Fromarte, Schweiz.
16
