Livsmedelsverkets föreskrifter och
allmänna råd om hantering av
fiskvaror m.m.;1
SLVFS 1994:2
(H 298)
Detta dokument har sammanställts i informationssyfte. Kontrollera därför
alltid texten mot den tryckta versionen. Denna version innehåller ändringar
t.o.m. LIVSFS 2002:15. Rättelse av SLVFS 1994:15 har beaktats.
INLEDNING
Denna kungörelse innehåller regler om hantering av fiskvaror avsedda att
saluhållas som livsmedel. I kungörelsen finns föreskrifter om lokaler och
anläggningar samt föreskrifter om hantering av fiskvaror på fartyg, vid
landning och vid grossistcentraler, auktionshallar och fiskanläggningar. Från
kungörelsens tillämpningsområde undantas bl.a. bestämmelser om
fiskanläggningar med en verksamhet av småskalig karaktär som enbart
saluhåller på den inhemska marknaden. Kungörelsen gäller inte heller
hantering av fiskvaror i detaljhandel.
Reglerna är av två slag dels föreskrifter i paragrafform, dels allmänna råd
skrivna med kursiverad stil. Föreskrifterna är bindande. I de allmänna råden
finns bl.a. hänvisningar till föreskrifter i andra kungörelser och författningar.
I övriga delar innehåller de allmänna råden rekommendationer om hur en
föreskrift i kungörelsen bör tillämpas.
DEFINITIONER
1 § I denna kungörelse förstås med
fiskvaror; söt- eller saltvattenlevande fiskar, kräft- och blötdjur samt ätbara delar därav. Även fiskar, kräft- och blötdjur som odlats anses vara fiskvaror. Sumpning anses inte vara odling,
färska fiskvaror; hela eller bearbetade fiskvaror - inklusive förpackade
fiskvaror - som inte har genomgått annan behandling än kylning,
bearbetade fiskvaror; fiskvaror som rensats, skivats, fileats eller bearbetats på liknande sätt,
beredda fiskvaror; kylda eller djupfrysta fiskvaror som, med eller utan
andra livsmedel, har genomgått en kemisk eller fysikalisk behandling såsom
1
Jfr rådets direktiv 91/493/EEG (EGT nr L268, 24.9.1991, s 15), rådets direktiv 92/48/EEG
(EGT L 187, 7.7.1992, s 41), kommissionens beslut 93/351/EEG (EGT L 144, 16.6.1993, s 23),
kommissionens beslut 93/51/EEG (EGT L 3, 21.1.1993, s 11), rådets direktiv 95/71/EG (EGT L
332, 30.12.95, s 40), kommissionens beslut 95/149/EG (EGT L 97, 29.4.95, s 84), kommissionens 94/356/EG (EGT L 156, 23.6.94, s 50) samt 93/140/EG, (EGT L 56, 9.3.1993, s 42).
SLVFS 1994:2
2
värmebehandling, rökning, saltning, torkning eller marinering eller en
kombination av dessa behandlingar,
kylning; en process för att sänka temperaturen i fiskvaror till temperaturen
av smältande is,
helkonservering; en process under vilken fiskvaror emballeras i hermetiskt tillslutna behållare och värmebehandlas så att mikroorganismer förstörs
eller inaktiveras,
djupfrysta fiskvaror; fiskvaror som har frysts in till en kärntemperatur av
-18ºC eller lägre efter temperaturstabilisering,
emballera; placera fiskvaror i förpackning, behållare eller liknande,
transportutrymme; lastutrymme i fordon, järnvägsvagn, luftfartyg eller
på fartyg samt container för land-, sjö- eller lufttransport,
fiskanläggning; lokal där fiskvaror bearbetas, bereds, kyls, fryses, förpackas eller lagras. Auktionshallar och grossistcentraler där fiskvaror endast
förvaras i avvaktan på saluhållande till grossist eller detaljist anses inte vara
sådan anläggning,
fabriksfartyg; fartyg på vilka fiskvaror fileas, skivas, flås, mals, infryses
eller i övrigt bereds samt emballeras. Fiskefartyg där enbart räkor och
blötdjur kokas ombord samt fiskefartyg där endast nedkylning och infrysning
sker anses inte vara fabriksfartyg,
rent sjö- och havsvatten; sött eller salt vatten där mängden mikroorganismer, föroreningar, skadliga ämnen eller giftiga marina plankton är så begränsad att fiskvarornas kvalitet inte påverkas,
synliga parasiter; parasit eller grupp av parasiter som har sådan storlek,
färg och struktur att de klart kan åtskiljas från fiskvävnad,
visuella kontroller; icke förstörande undersökning av fisk eller fiskvara
med det mänskliga ögat under goda ljusförhållanden med eller utan användning av optisk utrustning. Undersökningen kan vid behov innebära genomlysning på ljusbord. (SLVFS 1996:7)
TILLÄMPNINGSOMRÅDE
2 § Reglerna i denna kungörelse gäller vid produktion och övrig hantering
av fiskvaror.
Reglerna gäller inte
- saluhållande av mindre mängder fiskvaror från fiskare till detaljist eller
till enskild konsument,
- hantering av fiskvaror i detaljhandel eller storhushåll.
(SLVFS 1997:14)
SLVFS 1994:2
3
Allmänna råd
Föreskrifter om hantering av fiskvaror i de fall som avses i 2 § andra stycket
finns i Livsmedelsverkets kungörelse om fiskvaror, i verkets kungörelse med
allmänna tillämpningsföreskrifter och allmänna råd samt i verkets
kungörelse med föreskrifter och allmänna råd om hantering av livsmedel.
2 a § Såsom småskalig fiskanläggning anses fiskanläggning med en
produktion av mindre än 250 ton fiskvaror, utgående vikt, per år. Såsom
småskalig grossistcentral anses grossistcentral med en hantering av mindre
än 500 ton fiskvaror per år. (SLVFS 1997:14)
FISKVAROR SOM INTE FÅR BEREDAS OCH
SALUHÅLLAS
3 § Som livsmedel får inte beredas eller saluhållas:
- giftiga fiskar av familjerna Tetradontidae, Molidae, Diotidae och
Canthigastridae,
- fiskvaror som innehåller biotoxiner såsom DSP eller PSP i halter överstigande föreskrivna gränsvärden eller påvisbara halter av ciguatera,
- fisk som tagits upp död vid fiske eller från odling, bassäng eller sump,
med undantag av sådan fisk som dött under eller i nära anslutning till
upptagningen,
- kräftdjur eller blötdjur som självdött före beredning eller saluhållande,
dock med undantag av råräkor, havskräftor och bläckfiskar,
- fisk, kräftdjur eller blötdjur uppenbart angripna av parasiter eller med
tecken på parasitära sjukdomar eller med kliniska tecken på andra sjukdomar, som kan antas göra fiskvaran otjänlig till människoföda,
- fisk, kräftdjur eller blötdjur som fångats, odlats eller sumpats i vatten
som genom förorening eller infektion kan antas göra fiskvaran otjänlig
till människoföda.
Första stycket gäller även del av fisk, kräft- och blötdjur. (SLVFS 1996:7)
UTFORMNING, UTRUSTNING OCH HANTERING PÅ
FARTYG
4 § Föreskrifter om fiske- och fabriksfartygs utformning och utrustning
samt om hantering av fiskvaror ombord på sådana fartyg finns i bilagorna 1
och 2.
SLVFS 1994:2
4
LANDNING OCH LANDNINGSKONTROLL
5 § Utrustning för landning och lossning skall vara tillverkad av material
som är lätt att rengöra och desinfektera. Sådan utrustning skall underhållas
och rengöras regelbundet.
6 § Fiskvaror skall genomgå en organoleptisk undersökning vid landning
eller före första saluhållande.
Kravet på organoleptisk kontroll skall anses uppfyllt om fiskvarorna utan
anmärkning genomgått den landingskontroll som skall utföras enligt rådets
förordning (EEG) nr 3759/92 av den 17december 1992 om den gemensamma
organisation för fiskeri- och vattenbruksprodukter och rådets förordning
(EG) nr 2406/96 av den 26 november 1996 om fastställande av gemensamma
marknadsnormer för saluföring av vissa fiskeriprodukter.
Om den organoleptiska undersökningen föranleder tvivel om fiskvarornas
färskhet skall tillsynsmyndigheten utföra kontroll av halten TVB-N (totala
mängden flyktiga kvävebaser) enligt bilaga 8. (SLVFS 1997:14)
Allmänna råd
Den organoleptiska undersökningen sker stickprovsvis. Att fiskvarorna
utan anmärkning genomgått landningskontrollen hindrar inte att de utsätts
för ytterligare organoleptisk undersökning efter första saluhållandet, om det
finns anledning till detta. (SLVFS 1997:14)
7 § Sumpning får enbart ske i vatten som inte kan antas vara förorenat.
8 § Om rensning inte sker ombord på fartyg skall denna i förekommande
fall utföras så snart som möjligt efter landning.
9 § Fiskvaror skall efter landning utan dröjsmål placeras i kylutrymmen
eller vara helt täckta av is under lagring, transport och saluhållande.
I auktionshallar och grossistcentraler skall fiskvaror förvaras vid en temperatur motsvarande temperaturen av smältande is i avvaktan på saluhållande
eller transport.
10 § Efter landning eller efter första saluhållande skall transport av fiskvarorna påbörjas utan dröjsmål och ske i enlighet med föreskrifterna denna
kungörelse.
11 § Slakt av odlad fisk skall utföras under goda hygieniska förhållanden.
Efter slakten skall fisken omedelbart kylas om inte beredning sker direkt.
Motsvarande gäller odlade kräft- och blötdjur.
SLVFS 1994:2
5
GODKÄNNANDE M.M.
12 § Tillsynsmyndigheten får godkänna lokal i fabriksfartyg, fiskefartyg med
permanenta kyltankar och fiskanläggning
1. om lokalerna uppfyller de lokalkrav samt de inrednings- och utrustningskrav som finns i denna kungörelse, samt
2. om det kan antas att verksamheten kan bedrivas i enlighet med reglerna
i livsmedelslagen (1971:511), regler som meddelats med stöd av lagen och i
enlighet med denna kungörelse.
Livsmedelsverket upprättar förteckning över godkända fabriksfartyg,
fiskefartyg med permanenta kyltankar och fiskanläggningar samt tilldelar
dem nummer för identifikation. (SLVFS 1994:15)
13 § Den som bedriver verksamhet på fartyg där räkor och blötdjur kokas
ombord, på fartyg där fiskvaror infryses ombord eller i auktionshallar och
grossiscentraler där fiskvaror endast förvaras i avvaktan på saluhållande till
grossist eller detaljist skall anmäla detta till tillsynsmyndigheten.
Livsmedelsverket upprättar förteckning med särskilda nummer för identifikation över sådana fartyg och sådana lokaler som avses i första stycket.
(SLVFS 1994:15)
Allmänna råd 12-13 §§
Allmänna bestämmelser om livsmedelslokaler finns i 22-23 §§ livsmedelslagen, 35-45 §§ livsmedelsförordningen samt i 10 kap Livsmedelsverkets
kungörelse med allmänna tillämpningsföreskrifter och allmänna råd. Av
dessa bestämmelser framgår bl.a. att livsmedelslokal inte får tas i bruk
förrän lokalen och dess inredning blivit färdigställd och godkänd för sitt
ändamål. Godkännandet kan förenas med villkor.
Vidare framgår att ansökan om godkännande skall göras skriftligen hos
den myndighet som prövar godkännandet samt att väsentliga ändringar av
lokalen eller verksamheten skall anmälas till den myndighet som godkänt lokalen. Även vid överlåtelse av lokalen skall sådan anmälan göras.
Av 12 § följer att lokal i fabriksfartyg och fiskanläggning enbart får godkännas om lokalen uppfyller föreskrivna krav samt verksamheten och utrustningen kan antas uppfylla kraven i bl.a. denna kungörelse.
Särskild besiktningsman förordnas enligt 3 § kungörelsen om kontroll vid
utförsel av livsmedel vid anläggningar som avser att exportera fiskvaror.
Som underlag för den ritningsgranskning som bör föregå ett godkännande
av livsmedelslokal och prövning enligt denna kungörelse bör ritningar i
skala 1:100 sändas in till tillsynsmyndigheten i två exemplar. Förutom
uppgifter om ägare, fastighetsbeteckning m.m. bör verksamhetens inriktning
och omfattning redovisas. Presentation av varu- och personalflöden liksom
en teknisk beskrivning av bland annat använda ytmaterial i golv, väggar och
SLVFS 1994:2
6
tak bör redovisas vid ritningsgranskningen. Vidare bör en översiktlig
redovisning av vatten- och ventilationsinstallationer presenteras.
Av 38 och 46 §§ livsmedelsförordningen framgår vilken myndighet som
godkänner lokal och har tillsynsansvaret över verksamheten, d.v.s är att anse
som tillsynsmyndighet. Livsmedelsverket prövar frågor om godkännande av
och har tillsynen över bl.a. exportkontrollerade anläggningar. Kommunala
nämnder har tillsynen över de livsmedelslokaler som inte särskilt anges i 46
§ första stycket livsmedelsförordningen. Tillsynsansvaret kan i enskilda fall
flyttas mellan Livsmedelsverket och kommunal nämnd.
Av 44 § livsmedelsförordningen framgår under vilka förutsättningar
godkännande av livsmedelslokal och anläggning får återkallas.
LOKALKRAV FÖR OCH HANTERING VID
FISKANLÄGGNINGAR M.M.
14 § Föreskrifter om lokalers utformning, inredning och utrustning i auktionshallar och grossistcentraler finns i bilaga 3 och för fiskanläggningar i
bilaga 4.
15 § Föreskrifter om hantering av färska, djupfrysta och upptinade fiskvaror
vid fiskanläggningar finns i bilaga 5. Föreskrifter om hantering av beredda
fiskvaror vid fiskanläggningar finns i bilaga 6.
EMBALLERING
16 § Emballeringsmaterial och material som kan komma i kontakt med fiskvaror skall vara tåligt och får inte
- till fiskvaror överföra ämnen som kan antas skada människors hälsa,
- försämra fiskvarornas organoleptiska egenskaper.
Förpackningsmaterial och emballage skall i avvaktan på användning förvaras avskilt och skyddas mot förorening. (SLVFS 1996:7)
17 § Endast lådor och andra behållare som tillverkats av tätt, slätt och
korrosionsbeständigt material, som är lätt att rengöra och desinfektera får
återanvändas.
Från behållare för iskylda, färska fiskvaror skall smältvatten kunna avledas.
Allmänna råd
Nuvarande typ av trälådor som används vid hantering av fisk och fiskvaror kan inte anses uppfylla vad som föreskrivs i 17 § avseende kraven att
SLVFS 1994:2
7
behållarna skall vara täta, släta och lätta att rengöra. Sådana trälådor får
således inte återanvändas.
MÄRKNING OCH IDENTIFIKATION
18 § Fiskvaror skall vid leverans förses med följande uppgifter på emballaget
eller, när fiskvaror är oförpackade, i medföljande dokument
- beteckningen SE
- fiskanläggningens, grossistcentralens eller auktionshallens nummer för
identifikation, samt
- beteckningen EG.
Uppgifterna skall vara fullt läsbara och stå samlade på emballaget, väl
synliga utifrån utan att emballaget behöver öppnas.
Ytterligare föreskrifter om märkning finns i bilaga 5 och 6.
(SLVFS 1997:14)
Allmänna råd
Bestämmelser om märkning finns bl.a. i Livsmedelsverkets kungörelse
med föreskrifter och allmänna råd om märkning och presentation av livsmedel och i kungörelsen med föreskrifter och allmänna råd om djupfrysta
livsmedel. Utöver vad som följer av dessa kungörelser skall fiskvaror vid
saluhållande förses med uppgifter om att viss beredning har skett vilket
framgår av bilagorna 5 och 6 denna kungörelse.
Särskilda märkningskrav gäller således för fiskvaror som saluhålls direkt
efter upptining (punkt 10 bilaga 5), för fiskvaror som helkonserverats (punkt
4 bilaga 6) och fiskvaror som är avsedda att konsumeras råa etc (punkt 17
bilaga 6). För varor som genomgått saltning, rökning, torkning eller
marinering skall lämpliga förvaringsanvisningar anges tydligt på emballaget
enligt Livsmedelsverkets kungörelse om märkning och presentation av
livsmedel. Av nämnda kungörelse framgår även på vilket språk märkningsuppgifterna skall anges m.m.
Livsmedelsverket tillhandahåller sådana dokument, intyg, som erfordras
vid export av fiskvaror.
LAGRING OCH TRANSPORT
19 § Färska eller tinade fiskvaror samt kokta och kylda kräftdjur och blötdjur
skall lagras och transporteras vid en temperatur motsvarande temperaturen av
smältande is.
Djupfrysta fiskvaror skall förvaras vid en temperatur av -18°C eller lägre.
Under transport får temperaturen tillfälligtvis stiga till -15°C. För hel fisk i
SLVFS 1994:2
8
saltlake avsedd för konservering kan en högre frystemperatur tillåtas, dock
högst -9°C.
Beredda fiskvaror skall förvaras vid den temperatur som tillverkaren
angivit.
20 § Vid transport av djupfrysta fiskvaror från fryslager till godkänd anläggning för upptining eller beredning kan tillsynsmyndighet medge undantag från 19 § andra stycket om avståndet inte överstiger 50 km och
transporttiden inte överstiger en timme.
21 § Transportutrymmen för fiskvaror skall vara utformade och utrustade så
att de temperaturer som föreskrivs i denna kungörelse kan hållas under hela
transporten. Vid användning av is skall smältvatten avledas på sådant sätt att
varorna inte förorenas.
Insidan av transportutrymmet skall ha släta ytor samt vara lätt att rengöra
och desinfektera. Rengöring skall ske mellan varje transport.
22 § Fiskvaror får inte lagras eller transporteras tillsammans med andra
produkter som kan förorena fiskvaran.
Allmänna råd
Samtransport och förvaring av fiskvaror med andra produkter kan ske om
fiskvarorna är emballerade eller på annat sätt skilda från övriga produkter
på sådant sätt att risk inte föreligger att fiskvaran förorenas.
HYGIENBESTÄMMELSER FÖR PERSONAL,
LOKALER, UTRUSTNING M.M.
Personalhygien m.m.
Allmänna råd
I 21 § livsmedelslagen föreskrivs att i livsmedelshantering inte får vara
sysselsatt person som har eller kan antas ha sjukdom eller smitta, sår eller
skada som kan göra livsmedlet som han hanterar otjänligt till människoföda.
Förutom i 23-26§§ nedan finns närmare bestämmelser om personalhygien i
29-23 §§ livsmedelsförordningen och i Livsmedelsverkets kungörelse med
föreskrifter och allmänna råd om personalhygien. (SLVFS 1997:14)
23 § Vid nyanställning skall den som hanterar fiskvaror vid fiskanläggningar
och fabriksfartyg genom läkarintyg (nyanställningsintyg) visa att han är fri
från sjukdom, sår eller smitta som kan göra livsmedel som hanteras otjänliga
till människoföda. Förnyad läkarundersökning skall ske om personen under
SLVFS 1994:2
9
mer än tolv månader inte arbetat med livsmedelshantering men avser att
återgå till sådant arbete.
24 § Personal vid fiskanläggningar och fabriksfartyg som hanterar oförpackade fiskvaror eller personer som vistas i lokaler där sådana varor hanteras skall bära rena arbetskläder. Huvudbonad skall täcka hela håret.
25 § Personal som hanterar fiskvaror skall tvätta och desinfektera händerna
när arbetet återupptas efter avbrott.
26 § Tobaksrökning är förbjuden i produktions- och lagerlokaler.
Lokaler och utrustning
27 § Lokaler, inredning och utrustning som används vid hantering av fiskvaror skall vara väl underhållna och rengöras dagligen efter arbetet. Lokaler
och utrustning får endast användas för hantering av fiskvaror om inte
tillsynsmyndigheten medger annat.
28 § I lokaler där fiskvaror hanteras skall skadedjur systematiskt bekämpas.
Bekämpningsmedel, desinfektionsmedel och liknande skall förvaras i
särskilda låsbara utrymmen.
Vattenkvalitet
29 § Vatten av dricksvattenkvalitet (A-krav) skall användas vid hantering av
fiskvaror vid auktionshallar, grossistcentraler och fiskanläggningar. Rent sjöeller havsvatten får dock användas om särskilda skäl föreligger och tillsynsmyndigheten medger detta.
Vatten av annan kvalitet får användas för framställning av vattenånga, för
brandbekämpning eller för kylning av kylutrustning, under förutsättning att
det inte föreligger någon risk för att fiskvaror förorenas. Ledningar skall vara
tydligt märkta och installationerna utförda så att vattnet inte kan användas för
annat ändamål.
TILLSYN
Egentillsyn
30§ Den som ansvarar för verksamhet på fabriksfartyg eller i fiskanläggning
skall regelbundet låta kontrollera hygienen i produktionen. Kontrollen skall
bl.a. omfatta lokaler, inredning, utrustning, redskap, varor och produktion.
Tillsynen skall även säkerställa att all personal som berörs av egentillsynen
får lämplig utbildning för att kunna delta i genomförandet därav.
SLVFS 1994:2
10
Som en del av arbetet enligt första stycket skall ansvariga för
verksamheten låta identifiera de steg i verksamheten som är kritiska från
livsmedelshygienisk synpunkt och tillämpa erforderliga säkerhetsförfaranden
för att eliminera eller reducera eventuella risker. Därvid skall följande
principer tillämpas;
- identifiering av de led i hanteringen där livsmedelshygieniska risker kan
uppstå och en värdering av dessa risker,
- bedömning av vilka av dessa led som kan styras (kritiska styrpunkter), så
att tänkbara risker kan elimineras eller reduceras,
- effektiv övervakning vid dessa kritiska styrpunkter,
- fastställande av åtgärdsgränser vid de kritiska styrpunkterna och vilka åtgärder som skall vidtas om avvikelser konstateras,
- fastställande av förfaranden för översyn och granskning. (SLVFS 1996:7)
Allmänna råd till 30 §2
Enligt Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd om livsmedelstillsyn m.m. är den som yrkesmässigt bedriver verksamhet i vilken livsmedel
hanteras skyldig att utöva egentillsyn, att efter uppmaning från tillsynsmyndigheten inge kontrollprogram samt att följa fastställt kontrollprogram. Tillsynsmyndigheten fastställer kontrollprogram för verksamheter som bedrivs i
livsmedelslokal, och om det finns särskilda skäl kan kontrollprogram fastställas även för verksamhet som inte bedrivs i livsmedelslokal.
HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points - är en logisk metod för
att systematiskt identifiera faror samt värdera och kontrollera risker i livsmedelsproduktionen. I kommissionens beslut 94/356/EG av den 20 maj 1994
om tillämpningsföreskrifter till rådets direktiv 91/493/EEG vad avser egna
hälsokontroller av fiskeriprodukter3 finns allmänna principer för hur
HACCP bör tillämpas inom verksamheter där fiskvaror hanteras. En
beskrivning av HACCP-principerna finns även i ''Codex Alimentarius Joint
FAO/WHO Food Standard programme, Supplement one to volume one,
General requirements'' utgivet av FAO/WHO 1993.
I fastställda egenkontrollprogram bör det finnas närmare uppgifter vad
gäller exempelvis provtagningsfrekvenser samt provtagnings- och analysmetoder.
Vid provtagning för undersökning av histamin i fiskvaror tas nio prov ut
från det aktuella partiet. Med parti avses en sådan mängd fiskvaror som har
framställts under närmast identiska förhållanden. Provtagningsfrekvensen
anges i det kontrollprogram som tillsynsmyndigheten fastställer. Vid histaminundersökningar bör analysmetoden NMKL nr 99, 1981 användas. I Livs-
2
3
Ändringen innebär bl.a. att fjärde-sjätte styckena utgår.
EGT L 156, 23.6.1994, s. 50, Celex 394D0356.
SLVFS 1994:2
11
medelsverkets föreskrifter om vissa främmande ämnen i livsmedel finns bl.a.
gränsvärden för histamin i fiskvaror. (LIVSFS 2002:15)
31 § I kontrollprogrammet skall i tillämpliga delar de undersökningar som
föreskrivs i bilaga 7 ingå.
I bilaga 7, avsnitt 2 a anges högsta tillåtna värden för mikroorganismer.
Om värdena överskrids skall tillverkaren undersöka orsakerna till detta och
vidtaga de åtgärder som krävs för att förhindra ett upprepande. Om
Salmonella påvisas eller om de högsta tillåtna värdena för Staphylococcus
aureus överskrids får produkterna inte saluhållas.
Riktlinjer för kontroll av produktionskvalitet finns i bilaga 7, avsnitt 2, b.
Dessa riktlinjer är avsedda som underlag för tillverkaren vid den
kontinuerliga kvalitetsuppföljningen. (SLVFS 1994:15)
32 § Uppgifter i programmet för egentillsyn skall dokumenteras och bevaras i
minst två år.
Dokumentationen skall innehålla
- detaljerad beskrivning av produkten och tillverkningsprocessen med
angivande av kritiska punkter,
- bedömning av risker och styråtgärder vid varje punkt,
- beskrivning av förfaranden för övervakning och kontroll vid varje kritisk
punkt,
- register över observationer och mätningar, verifikationsåtgärder,
rapporter och skriftliga redogörelser för eventuella korrigerande åtgärder.
Ett lämpligt dokumenthanteringssystem skall finnas för att göra det möjligt
att identifiera samtliga dokument avseende ett visst produktionsparti. (SLVFS
1996:7)
Offentlig tillsyn
Allmänna råd
Av 26 § livsmedelslagen framgår att tillsynsmyndigheten har rätt att för
tillsyn få tillträde till områden, livsmedelslokaler och andra utrymmen och
att där göra undersökningar och ta prover. En tillsynsmyndighet har även
rätt att på begäran få de upplysningar och handlingar som behövs för tillsynen.
Av livsmedelslagen följer också att tillsynsmyndigheten får meddela föreläggande eller förbud som uppenbart behövs för att lagen eller föreskrifter
meddelade med stöd av lagen skall efterlevas. Tillsynsmyndigheten kan i
beslut om föreläggande eller förbud utsätta vite.
I Livsmedelsverkets kungörelse med föreskrifter och allmänna råd om
livsmedelstillsyn m.m. finns bestämmelser om hur den offentliga livsmedeltillsynen skall bedrivas. Av kungörelsen framgår bl.a. att offentlig livsSLVFS 1994:2
12
medelstillsyn skall bedrivas regelbundet och vid misstanke om överträdelser
av livsmedelslagstiftningen.
Vid inspektioner bör tillsynsmyndigheten särskilt kontrollera om kraven
för godkännande är uppfyllda, om fiskvarorna hanteras enligt föreskrifterna
i denna kungörelse, om lokaler, utrustning och redskap är tillfredsställande
rengjorda, om föreskrifterna om personalhygien och om märkning iakttas.
Enligt 46 § livsmedelsförordningen har Livsmedelsverket tillsynsansvaret
för bl.a. exportkontrollerade anläggningar. Fiskanläggningar som exporterar har därför Livsmedelsverket som tillsynsmyndighet. Övriga fiskanläggningar samt auktionshallar och grossistcentraler står enligt livsmedelsförordningen under kommunal nämnds tillsyn. Efter samråd mellan Livsmedelsverket och kommun kan dock beslutas att tillsynsansvaret skall överflyttas från verket till kommunal nämnd eller omvänt.
DISPENS
33 § Livsmedelsverket kan medge undantag (dispens) från föreskrifterna i
denna kungörelse.
____________________
SLVFS 1994:2
13
Bilaga 14
(till SLVFS 1994:2)
FÖRESKRIFTER OM FISKEFARTYG
Bilagans tillämpningsområde
1. Föreskrifterna i denna bilaga gäller hantering av fisk och övriga fiskvaror ombord på fiskefartyg.
För fabriksfartyg gäller föreskrifterna i bilaga 2 och för fartyg där räkor
och blötdjur kokas gäller även föreskrifterna i punkt 7 bilaga 2.
Allmänna bestämmelser för fiskefartyg
2. Fiskvaror som tas ombord på fiskefartyg och som är avsedda som livsmedel skall skyddas mot förorening. Fiskefartyg skall vara utformade och
utrustade i enlighet med följande föreskrifter. Fiskvaror skall hanteras i
enlighet med bilagans föreskrifter.
2.1 Utrymmen ombord på fartyg samt behållare och övrigt emballage som
används vid förvaring av fisk och fiskvaror skall vara väl underhållna, lätta
att rengöra samt utformade så att smältvatten kan avledas.
Sådana utrymmen och emballage som avses i första stycket får inte vara
tillverkade av material som till fiskvaror kan överföra ämnen som kan antas
skada människors hälsa eller försämra fiskvarors kvalitet.
För permanenta tankar avsedda att kyla fiskvaror med havsvatten kylt med
is (CSW-tankar) samt containrar avsedda för isvattenförvaring av hel fisk,
såsom sill och makrill, gäller inte kravet att smältvatten skall kunna avledas.
2.2 Utrustning som används vid hantering av fisk och fiskvaror samt behållare och redskap som kommer i kontakt med fiskvaror skall vara tillverkade av material som är lätt att rengöra och desinfektera.
2.3 Fångst, lossning och övrig hantering av fisk och fiskvaror skall utföras
på sådant sätt att varorna skyddas mot förorening, stötar och skador.
Särskilda försiktighetsmått skall iakttas för att förhindra förorening av
varorna från drivmedel och slagvatten samt påverkan av sol och andra värmekällor.
2.4 Om fisk skall rensas ombord på fartyg skall rensning och sköljning ske
omedelbart efter fångsten.
4
Senaste lydelse (SLVFS 1994:15).
SLVFS 1994:2
14
Avfall, inälvor och andra delar som kan vara hälsofarliga skall avlägsnas
och förvaras åtskilda från fiskvaror avsedda som livsmedel.
2.5 Fiskvara ombord skall omedelbart efter fångst placeras i frys- eller kylutrymmen eller täckas med is. Isen skall tillverkas av vatten av dricksvattenkvalitet eller av rent sjö- eller havsvatten som inte skäligen kan antas vara
förorenat. Ny is skall tillföras så ofta som erfordras.
Under tiden 1 november-31 mars får dock fisk kylas eller isas senast åtta
timmar efter fångst.
Första stycket gäller inte fiskvara som skall föras i land levande.
2.6 För sköljning av fiskvaror ombord och rengöring av fartyg och utrustning får förutom vatten av dricksvattenkvalitet, rent sjö- eller havsvatten
användas om det inte skäligen kan antas vara förorenat.
2.7 Efter landning, lossning och innan ny fångst tas ombord skall de delar
av fartyget som används vid hantering av fisk och fiskvaror samt utrustning,
redskap, behållare och övrigt emballage rengöras.
2.8 Personal som arbetar ombord på fiskefartyg skall regelbundet under
arbetsdagen tvätta händerna och använda sådana skyddskläder som är lämpliga med hänsyn till arbetets art. Skyddskläder och annan arbetsdräkt skall
förvaras ombord samt rengöras regelbundet.
Särskilda föreskrifter för fiskefartyg där fiskvaror förvaras ombord mer
än 24 timmar.
3. För fiskefartyg avsedda att förvara fisk och övriga fiskvaror ombord mer
än 24 timmar gäller utöver föreskrifterna i avsnitt 2 denna bilaga, följande
föreskrifter.
Första stycket gäller inte sådana fartyg som enbart är utrustade för att förvara fisk samt skal- och blötdjur levande.
3.1 Fiskefartygen skall vara utrustade med lastrum, tankar eller behållare för
förvaring av kyld eller fryst fiskvara vid föreskriven temperatur. Lastrummen
skall vara åtskilda från maskinrum och personalutrymmen genom täta
skiljeväggar.
3.2 Ytskikten på lastrummens innersidor skall vara släta, vattentäta samt
lätta att rengöra och desinfektera. Materialet får inte överföra ämnen till
fiskvaror som kan vara skadliga för människors hälsa eller försämra fiskvarornas kvalitet.
SLVFS 1994:2
15
Lastrummen skall vara inredda och konstruerade så att smältvatten leds
bort från fiskvarorna.
Första stycket gäller även kyltankar och behållare där fiskvaror förvaras.
3.3 Arbetsdäck, lastrum, redskap, kyltankar och behållare skall rengöras
regelbundet och efter användning. Endast vatten av dricksvattenkvalitet eller
rent sjö- eller havsvatten som inte skäligen kan antas vara förorenat får användas för rengöring. Desinfektion skall ske i erforderlig omfattning.
3.4 Erforderliga åtgärder skall vidtas för bekämpning av skadedjur.
3.5 Rengörings- och desinfektionsmedel samt andra giftiga ämnen skall förvaras i låsta utrymmen eller skåp och användas så att fiskvaror inte
förorenas.
3.6 Om infrysning av fiskvaror utförs ombord skall frysutrymmet vara utrustat med
- frysaggregat med kapacitet att snabbt sänka temperaturen till och behålla
temperaturen i varorna vid -18°C.
- temperaturregistreringsutrustning, vars temperatursensorer skall placeras
där temperaturen i frysutrymmet är högst.
Fiskefartyg utrustade med permanenta kyltankar
4. För fiskefartyg som utrustats med permanenta tankar för att kyla fiskvaror med havsvatten kylt med is (CSW) eller med mekanisk kylutrustning
(RSW) gäller, utöver föreskrifterna ovan, följande.
4.1 Kyltankarna skall vara utrustade med anordningar för påfyllning och
tömning av havsvatten samt anordningar som möjliggör en jämn temperatur i
hela tanken.
4.2 Tankarna skall vara utrustade med temperaturregistreringsutrustning
med sensorer placerade i den del av tanken där temperaturen är högst.
4.3 Kylningssystemet skall säkerställa att temperaturen i vattenblandningen
är +3°C senast sex timmar efter lastning och högst 0°C senast 16 timmar
efter lastning.
4.4 Efter varje lossning skall kyltankar, cirkulationssystem och behållare
tömmas och rengöras med vatten av dricksvattenkvalitet eller rent havsvatten. Kyltankarna får endast fyllas med rent havsvatten.
SLVFS 1994:2
16
4.5 Daterade temperaturregistreringsjournaler skall föras ombord för varje
kyltank. Journalerna skall hållas tillgängliga för tillsynsmyndigheterna.
Kyltankarna skall identifieras med särskilt nummer.
SLVFS 1994:2
17
Bilaga 25
(till SLV FS 1994:2)
FÖRESKRIFTER OM FABRIKSFARTYGS
UTFORMNING OCH UTRUSTNING SAMT HANTERING
AV FISKVAROR OMBORD M.M.
1. Fabriksfartyg skall vara utformade och utrustade enligt föreskrifterna i
denna bilaga. Föreskrifterna i punkt 6 gäller hantering av fiskvaror ombord
på sådana fartyg.
Om räkor och blötdjur kokas ombord på fabriksfartyg eller sådana fartyg
som inte är att anse som fabriksfartyg gäller utöver vad som framgår av
bilaga 1 och denna bilaga föreskrifterna i punkt 7 nedan.
2.
Allmänna krav på fabriksfartygs utformning och utrustning
2.1 På fabriksfartyg skall avskilt mottagningsområde där fiskvarorna tas
ombord vara av sådan storlek att varje fångst kan hållas åtskild. Mottagningsområdet med tillhörande utrustning skall vara lätt att rengöra och utformat så
att fiskvarorna skyddas mot förorening.
2.2 Produktions- och lagringsutrymmen skall vara tillräckligt stora och utformade och inredda så att förorening av fiskvaror förhindras samt lätta att
rengöra.
Särskilda utrymmen för förvaring av förpackningsmaterial skall finnas och
vara avskilda från de utrymmen där fiskvaror bearbetas och bereds.
2.3 Det skall finnas tillräckligt antal omklädningsrum, tvättställ och toaletter. Toaletterna får inte vara belägna på sådant sätt att de öppnas direkt mot
lokaler där fiskvaror bearbetas, bereds eller lagras. Vid tvättställen skall det
finnas tvållösning och ändamålsenliga anordningar för torkning av händerna.
Tvättställens kranar får inte vara handmanövrerade.
2.4 Fabriksfartyg skall ha tillgång till vatten av dricksvattenkvalitet (Akrav) eller rent sjö- eller havsvatten. Vattnet skall finnas tillgängligt under
tryck. Intaget för sjö- eller havsvatten skall vara placerat så att det vatten som
pumpas in inte förorenas av spillvatten, avfall eller kylvatten från motorer.
5
Senaste lydelse SLVFS 1996:7.
SLVFS 1994:2
18
2.5 Fabriksfartyg skall ha speciell utrustning för att pumpa ut fiskavfall
direkt i havet eller i vattentät tank enbart avsedd för detta ändamål.
Om avfall förvaras ombord skall avskilt kylt utrymme finnas för
avfallsprodukter.
3.
Särskilda krav för bearbetning, beredning och infrysning
3.1 Lokaler för bearbetning, beredning och infrysning ombord på fabriksfartyg skall utöver vad som framgår av de allmänna kraven i punkt 2 vara utformade och utrustade enligt följande:
- Golv, väggar och innertak skall vara lätt att rengöra. Golven skall därutöver vara av halkfritt material, vara lätta att desinfektera samt ha tillräcklig lutning med avrinningsmöjligheter för vatten.
- Hydrauliska ledningar skall vara placerade på sådant sätt att läckande olja
inte kan förorena fiskvarorna.
- I lokalerna skall finnas tillfredsställande ventilation och belysning.
- Tvätt- och desinfektionsanordningar för att rengöra händer, arbetsredskap
och utrustning skall finnas i tillräckligt antal. Kranar på tvättställ får inte
vara handmanövrerade. Vid tvättställen skall det finnas tvållösning,
desinfektionsmedel och ändamålsenliga anordningar för torkning av
händerna.
4.
Särskilt om utrustning och redskap
4.1 Inredning, utrustning och redskap skall vara tillverkade av material som
är korrosionsbeständigt mot havsvatten samt vara väl underhållna och lätta
att rengöra och desinfektera.
5.
Frysaggregat och frysutrymmen
5.1 Om infrysning av fiskvaror sker gäller, utöver vad som framgår av föreskrifterna ovan, följande krav:
- frysaggregat med kapacitet att snabbt sänka temperaturen till och
bibehålla temperaturen i varorna vid -18ºC skall finnas,
- frysutrymmen där fiskvaror lagras skall vara försedda med registrerande
temperaturmätningsutrustning.
SLVFS 1994:2
19
6.
Hantering ombord på fabriksfartyg
6.1 Lokaler där fiskvaror hanteras samt utrustning och redskap ombord på
godkända fabriksfartyg får endast användas för hantering av fiskprodukter
om inte tillsynsmyndigheten medger annat.
Hygienbestämmelserna för personal, lokaler, utrustning m.m. i 23-29 §§
gäller även fabriksfartyg.
Vid hantering av färska fiskvaror gäller föreskrifterna i punkterna 2,3,5,8
och 10 bilaga 5, vid hantering av beredda fiskvaror gäller föreskrifterna i bilaga 6 och vid emballering gäller föreskrifterna i 16-17§§.
7.
Särskilt om fartyg där räkor och blötdjur kokas ombord
7.1 Om räkor och blötdjur kokas ombord på fartyg gäller utöver föreskrifterna i bilaga 1 och föreskrifterna ovan i bilaga 2 följande:
- Inredning, utrustning och redskap skall vara tillverkade av material som
är korrosionsbeständigt samt vara väl underhållna och lätta att rengöra
och desinfektera.
- Kokning av kräft- och blötdjur skall följas av snabb kylning. Vatten för
kylning skall vara av dricksvattenkvalitet (A-krav) eller rent sjö- eller
havsvatten. Om inte andra metoder för att förlänga hållbarhetstiden används skall varorna kylas ned till temperaturen för smältande is.
- Skalning och urtagning av kött skall utföras under goda hygieniska förhållanden. Om denna hantering utförs för hand skall god handhygien iakttas samt samtliga arbetsytor regelbundet rengöras. Maskiner som används
skall rengöras flera gånger dagligen och desinfekteras efter varje arbetsdag.
- Efter skalning och urtagning av kött skall de kokta produkterna omedelbart kylas ned eller frysas in.
Allmänna råd
Av bilaga 7 framgår att tillverkaren skall utföra mikrobiologiska tester av
produktionen med regelbundna mellanrum.
SLVFS 1994:2
20
Bilaga 3
(till SLVFS 1994:2)
FÖRESKRIFTER OM UTFORMNING AV OCH
UTRUSTNING I AUKTIONSHALLAR OCH
GROSSISTCENTRALER M.M.
1. För auktionshallar och grossistcentraler där fiskvaror förvaras i avvaktan på saluhållande gäller föreskrifterna om lokalers utformning och
utrustning m.m. i denna bilaga.
När fiskvaror hanteras får lokalerna inte användas för annat ändamål.
2.
Allmänna krav
2.1 De delar av auktionshallar och grossistcentraler där fiskvaror ställs ut
för saluhållande skall vara täckta. Golv och väggar skall vara lätta att
rengöra. Golven skall därutöver vara vattentäta och lätta att desinfektera
samt ha tillräcklig lutning mot golvavlopp.
2.2 Det skall finnas tillräckligt antal omklädningsrum, toaletter och
tvättställ. Vid tvättställen skall det finnas tvållösning och ändamålsenliga
anordningar för torkning av händerna.
2.3 Lokalerna skall ha tillfredsställande belysning för att kontroll av
fiskvarorna skall kunna utföras.
2.4 Lokalerna skall ha tillgång till vatten av dricksvattenkvalitet (A-krav)
eller, om tillsynsmyndigheten medger detta, rent sjö- eller havsvatten.
Vattnet skall finnas tillgängligt under tryck.
Vatten av annan kvalitet får användas för framställning av vattenånga, för
brandbekämpning eller för kylning av kylutrustning, under förutsättning att
det inte föreligger någon risk för att fiskvaror förorenas. Ledningar skall vara
tydligt märkta och installationerna utförda så att vattnet inte kan användas för
annat ändamål.
2.5 Vattentäta korrosionsbeständiga behållare för fiskavfall skall finnas.
2.6 Skyltar som anger att tobaksrökning är förbjuden skall finnas uppsatta i
lokalerna.
SLVFS 1994:2
21
2.7 Om så erfordras skall det finnas låsbart utrymme för tillsynsmyndighetens personal.
2.8 Fordon som avger avgaser som kan försämra fiskvarornas kvalitet får
inte användas i lokalerna.
2.9 Ovidkommande djur får inte vistas i lokalerna.
2.10 Lokalerna skall rengöras dagligen. Lådor och annat emballage skall
rengöras efter användning med vatten av dricksvattenkvalitet (A-krav). Vid
behov skall lådorna desinfekteras.
3.
Särskilda krav för grossistcentraler
3.1 Utöver de allmänna kraven i punkten 2 denna bilaga gäller för
grossistcentraler att skyddsanordningar mot skadedjur skall finnas samt att
lokalerna skall ha utrustning för rengöring och desinfektion av utrymmen i
transportfordon.
SLVFS 1994:2
22
Bilaga 4
(till SLVFS 1994:2)
FÖRESKRIFTER OM FISKANLÄGGNINGARS
UTFORMNING, INREDNING OCH UTRUSTNING
1. Fiskanläggningar skall vara utformade och utrustade enligt föreskrifterna i denna bilaga.
Ytterligare bestämmelser om utrustning vid viss hantering av fiskvaror
finns i bilagorna 5 och 6.
2. Lokaler där fiskvaror hanteras skall ha sådan storlek att arbetet kan
utföras under goda hygieniska förhållanden. Lokalerna skall vara utformade
och inredda så att förorening av fiskvarorna förhindras. Verksamhetens orena
respektive rena avdelningar skall vara åtskilda från varandra.
3. Lokaler där fiskvaror bearbetas, bereds eller i övrigt hanteras - med
undantag för kylrum - skall vara utformade och utrustade enligt följande:
- Golv, väggar och dörrar skall vara vattentäta och lätta att rengöra. Väggar
och dörrar skall vara släta och hållbara. Golven skall vara lättaatt
desinfektera och ha tillräcklig lutning mot golvavlopp. Innertak skall vara
lätta att rengöra.
- I lokalerna skall finnas tillfredsställande ventilation och belysning.
- Tvätt- och desinfektionsanordningar för att rengöra händer, arbetsred-kap
och utrustning skall finnas i tillräckligt antal. Kranar på tvättställ i
produktionslokaler får inte vara handmanövrerade.Vid tvättställen skall
det finnas tvållösning, desinfektionsmedel och ändamålsenliga anordningar för torkning av händerna.
4. Kylrum där fiskvaror lagras skall vara utformade och utrustade enligt
följande:
- Golv, väggar och dörrar skall vara vattentäta och lätta att rengöra. Väggar
och dörrar skall vara släta och hållbara. Golven skall vara lätta att
desinfektera och ha tillräcklig lutning mot golvavlopp. Innertak skall vara
lätta att rengöra.
- I lokalerna skall finnas tillfredsställande belysning.
- Kylanläggningar skall ha tillräcklig kapacitet att hålla fiskvaror vid
föreskriven temperatur.
5. Inredning, utrustning och redskap skall vara tillverkade av material som
är korrosionsbeständigt samt vara väl underhållna och lätta att rengöra och
desinfektera.
SLVFS 1994:2
23
6. Anläggningen skall ha tillgång till vatten av dricksvattenkvalitet (Akrav) eller, om tillsynsmyndigheten medger detta, rent sjö- eller havsvatten.
Vattnet skall finnas tillgängligt under tryck.
Vatten av annan kvalitet får användas för framställning av vattenånga, för
brandbekämpning eller för kylning av kylutrustning, under förutsättning att
det inte föreligger någon risk för att fiskvaror förorenas. Sådana ledningar
skall vara tydligt märkta och installationerna utförda så att vattnet inte kan
användas för annat ändamål.
7. Det skall finnas särskilda vattentäta korrosionsbeständiga behållare för
fiskavfall. Om behållarna inte töms dagligen skall de förvaras i kylt avfallsutrymme.
8. Skyddsanordningar mot skadedjur skall finnas.
9. Det skall finnas tillräckligt antal omklädningsrum med släta och
vattentäta väggar och golv som är lätta att rengöra. Omklädningsrummen
skall vara utrustade med tvättställ och WC. Toaletterna får inte vara belägna
så att de öppnas direkt mot lokaler där fiskvaror bearbetas, bereds eller
lagras. Vid tvättställen skall det finnas tvållösning och ändamålsenliga
anordningar för torkning av händerna. Tvättställens kranar får inte vara handmanövrerade.
10. Om så erfordras skall det vid anläggningen finnas låsbara utrymmen
för tillsynsmyndighetens personal.
11. Anläggningarna skall ha utrustning för rengöring och desinfektion av
utrymmen i transportfordon, som används för fiskvaror.
SLVFS 1994:2
24
Bilaga 56
(till SLVFS 1994:2)
SÄRSKILDA FÖRESKRIFTER OM HANTERING AV
FÄRSKA, DJUPFRYSTA OCH TINADE FISKVAROR
1. Föreskrifterna i denna bilaga gäller vid hantering av färska, djupfrysta
och upptinade fiskvaror i fiskanläggningar.
2. Kylda oförpackade färska fiskvaror skall, i avvaktan på transport eller
vidare hantering, lagras i kylutrymme eller förvaras heltäckta med is. Isen
skall tillverkas av vatten av dricksvattenkvalitet (A-krav). Ny is skall tillföras
så ofta som erfordras. Isbehållare skall hållas rena och i gott skick.
Förpackade färska fiskvaror skall förvaras under is eller vid en temperatur
motsvarande temperaturen av smältande is.
3. Huvudskärning och rensning skall utföras under goda hygieniska förhållanden. Fiskvarorna skall omedelbart därefter sköljas med vatten av
dricksvattenkvalitet (A-krav).
Filéing och skivning skall utföras på annan plats än den där huvudskärning
och rensning sker. Filéer och skivor som skall säljas färska skall kylas ned så
snabbt som möjligt efter bearbetning. Filéer och skivor får inte bli kvar på
arbetsborden längre än nödvändigt för deras bearbetning och skall skyddas
mot föroreningar med lämpligt emballage.
4. Behållare som används för leverans eller lagring av färska fiskvaror
skall vara utformade så att fiskvarorna skyddas mot förorening. Smältvatten
skall kunna avledas från sådan behållare.
5. Fiskavfall skall kontinuerligt forslas bort eller placeras i täta, täckta
behållare som är lätta att rengöra och desinfektera. Avfall får inte lagras i
produktionslokaler.
6. Frysaggregat i frysanläggningar skall ha kapacitet att snabbt sänka
temperaturen till och behålla temperaturen i varorna vid -18°C.
7. Frysutrymmen där fiskvaror lagras skall vara försedda med temperaturregistreringsutrustning. Utrustningens temperatursensorer skall placeras
där temperaturen i lokalen är högst.
8. Fiskvaror skall tinas under goda hygieniska förhållanden så att temperaturen inte onödigt höjs. Smältvatten skall avledas på lämpligt sätt.
9. Upptinade fiskvaror skall bearbetas och beredas så snart som möjligt
efter upptining.
10. Om frysta fiskvaror saluhålls upptinade skall på förpackningen anges
att varan varit fryst.
6
Senaste lydelse SLVFS 1997:14.
SLVFS 1994:2
25
Bilaga 67
(till SLVFS 1994:2)
SÄRSKILDA FÖRESKRIFTER OM HANTERING AV
BEREDDA FISKVAROR
Allmänt
1. Vid hantering av beredda fiskvaror gäller föreskrifterna i denna bilaga.
2. Vedertagna metoder för beredning och för att förlänga hållbarheten av
fiskvaror skall användas för att hämma utvecklingen av sjukdomsframkallande mikroorganismer.
Helkonservering
3. För fiskvaror som har steriliserats i hermetiskt tillslutna burkar gäller
följande.
- Vatten som används vid sterilisering och kylning av burkarna skall vara
av dricksvattenkvalitet (A-krav). Kemiska tillsatser som används för att
förhindra korrosion av utrustning och burkar får tillsättas vattnet.
- Lämplig metod - med hänsyn till uppvärmningstid, temperatur och
burkarnas storlek - skall användas för värmebehandling.
Värmebehandlingen skall utföras så att sjukdomsalstrande mikroorganismer förstörs eller inaktiveras.
Allmänna råd
Av bilaga 7 framgår att dokumentation och kontroll av utförd beredning
skall ske samt att värmebehandlingsutrustningen skall vara försedd med
kontrollsystem som verifierar att burkarna genomgått erforderlig värmebehandling. Vidare skall falskontroll företas dagligen och ett kontrollsystem
skall finnas som möjliggör att skadade burkar sorteras ut.
4. Samtliga burkar som har genomgått sådan värmebehandling som avses i
punkt 3 under identiska förhållanden skall märkas så att partiet kan
identifieras.
Rökning av fiskvaror
5. Rökning av fiskvaror skall ske i särskild för ändamålet avsedd lokal
eller del av lokal. Lokalen skall vara utrustad med erforderligt ventilations-
7
Senaste lydelse SLVFS 1997:14.
SLVFS 1994:2
26
system som förhindrar att rök och värme påverkar andra lokaler eller
utrymmen där fiskvaror hanteras.
6. Material som används för rökframställning skall förvaras i separat utrymme och får endast användas på sådant sätt att det inte förorenar fiskvarorna.
7. Målat, fernissat, limmat eller på annat sätt kemiskt hållbarhetsbehandlat
trä får inte användas till rökframställning.
8. Efter rökning och före emballering skall fiskvarorna snabbt kylas ned
till föreskriven lagringstemperatur.
Saltning
9. Saltning av fiskvaror skall ske i för ändamålet avsedd lokal eller del av
lokal avskild från övriga produktionslokaler.
10. Salt som används vid saltning av fiskvaror skall vara rent och lagras på
sådant sätt att förorening förhindras. Saltet får inte återanvändas.
11. Lokaler och behållare skall vara väl rengjorda före användning.
Kokning av kräft- och blötdjur
12. Kokning av kräft- och blötdjur skall följas av snabb kylning. Vatten för
kylning skall vara av dricksvattenkvalitet (A-krav). Om inte andra metoder
för att förlänga hållbarhetstiden används skall varorna kylas ned till temperaturen för smältande is.
13. Skalning och urtagning av kött skall utföras under goda hygieniska förhållanden. Om denna hantering utförs för hand skall god handhygien iakttas
och samtliga arbetsytor regelbundet rengöras. Maskiner som används skall
rengöras flera gånger dagligen och desinfekteras efter varje arbetsdag.
Efter skalning och urtagning av kött skall de kokta produkterna omedelbart
kylas ned eller frysas in.
Allmänna råd
Av bilaga 7 framgår att tillverkaren skall utföra mikrobiologiska tester på
produktionen med regelbundna mellanrum.
Mekanisk urbening av fiskkött m.m.
14. Vid mekanisk urbening av fisk skall fisken vara rensad och rengjord.
Om filéer finfördelas mekaniskt skall finfördelning ske utan dröjsmål efter
fileing.
Maskiner som används skall rengöras minst varannan timme.
15. Finfördelad fisk skall omedelbart frysas in eller blandas med produkter
som skall frysas in eller genomgå hållbarhetshöjande behandling.
SLVFS 1994:2
27
Fiskvaror avsedda att konsumeras råa, kallrökta m.m.
16. Fiskvara som skall konsumeras rå eller i det närmaste rå skall frysas
ned till under -20°C och lagras vid denna temperatur under minst 24 timmar.
Första stycket gäller även fiskvaror av strömming och sill, makrill, skarpsill, vildfångad Atlant- och Stillahavslax som skall rökas och där kärntemperaturen är lägre än 60°C. Första stycket gäller även marinerad och salt
strömming och sill samt gravade fiskvaror om sistnämnda beredningsprocesser inte är tillräckliga för att förstöra nematodlarver.
Allmänna råd
Infrysning enligt punkt 16 kan göras antingen av råvaran eller den färdiga
produkten.
17. Vid saluhållande av fiskvara som skall konsumeras rå eller i övrigt
som anges i punkt 16 skall varan åtföljas av en handling från tillverkaren
som anger vilken behandling fiskvarorna har genomgått samt intyg om att
varorna har behandlats i enlighet med kraven i punkt 16 första stycket.
SLVFS 1994:2
28
Bilaga 78
(till SLVFS 1994:2)
FÖRESKRIFTER OM UNDERSÖKNINGAR I
EGENKONTROLLEN
1. Vid hantering av fiskvaror enligt bilaga 5 och 6 gäller följande:
a) Temperaturdiagram från temperaturregistreringsutrustning skall finnas
tillgängliga för tillsynsmyndigheterna under två år.
b) Den person som är ansvarig för anläggningen skall låta dokumentera
och kontrollera den beredning som utförs, särskilt uppvärmningstid,
tempera-tur, saltinnehåll, pH. Dokumentationen skall finnas tillgänglig
för tillsyns-myndigheten under två år.
c) Värmebehandlingsutrustning som används vid helkonservering skall
vara försedd med skrivare eller annat kontrollsystem som verifierar att
burkarna har genomgått erforderlig värmebehandling. Varorna skall
stickprovsvis kontrolleras enligt följande för att undersöka om varorna
genomgått avsedd värmebehandling:
-Inkubationstest skall utföras vid 37°C under sju dagar eller vid 35°C
under tio dagar.
-Mikrobiologisk undersökning av innehåll och burkar skall utföras på
laboratorium.
d) Vid helkonservering skall falskontroll företas dagligen med lämplig utrustning. Kontrollsystem som möjliggör att skadade burkar sorteras ut
skall finnas.
e) Vid framställning av kokta kräft- och blötdjur skall tillverkaren med
regelbundna mellanrum utföra mikrobiologiska tester på leveransfärdig
vara. Därvid skall värdena enligt avsnitt 2 a samt riktvärdena som anges
i avsnitt 2 b undersökas.
f) Kontroll av förekomst av synliga parasiter i fiskvaror skall utföras - av
personal med tillräcklig kompetens - på ett representativt antal prov vid
rensning och urtagning samt vid bearbetning av fisk.
Under produktion skall visuell kontroll av urtagen fisk ske främst vad
gäller bukhåla samt lever och rom avsedd att förtäras som livsmedel.
Den visuella kontrollen skall vid manuell urtagning ske kontinuerligt vid
tidpunkten för rensning och sköljning.
Vid mekanisk urtagning skall den visuella kontrollen ske genom att ett representativt antal prov, som inte får understiga tio fiskar per parti, tas ut.
8
Senaste lydelse SLVFS 1996:7.
SLVFS 1994:2
29
Vid filéing och skivning av fisk skall den visuella kontrollen ske i
samband med dessa moment. Om individuell undersökning inte är möjlig
skall en provtagningsplan upprättas.
Allmänna råd
I tillverkarnas egenkontroll bör, utöver vad som följer av punkt 1 bilaga 7,
i förekommande fall kemiska undersökningar ingå.
Före saluhållande som livsmedel skall fisk och fiskvaror okulärbesiktigas
för att synliga parasiter skall upptäckas. Fisk eller delar av fisk som uppenbart är angripen av parasiter får, enligt 3 § denna kungörelse, inte saluhållas och beredas som livsmedel. Detta gäller även om parasiterna avlägsnats. Omfattningen av den visuella kontrollen avseende parasitangrepp kan
variera med hänsyn till aktuell fiskart, geografiskt upptagningsområde samt
beredningsprocess.
Kemiska undersökningar kan avse TVB-N (totala mängden flyktiga kvävebaser) och TMA-N (trimetylaminkväve) samt histamin. I Livsmedelsverkets
kungörelse med föreskrifter om vissa främmande ämnen i livsmedel finns
bl.a. föreskrifter om gränsvärden för histamin i fiskvaror.
2.
Mikrobiologiska värden för kokta kräft- och skaldjur
I tabellerna nedan används parametrarna n, m, c och M med följande betydelse.
n = antal prov som skall analyseras
m = nedre gräns för antal bakterier per gram. Om alla prov har ett bakterietal som är lägre än eller lika med m ställs inga krav på åtgärder.
M = övre gräns för antal bakterier per gram. Om något prov har ett bakterietal som är högre eller lika med M skall åtgärder vidtas.
c = antal prov i vilka bakteriantalet ligger mellan m och M. Om flera prov
än c ligger mellan m och M, varav minst 1 prov över 3 m, skall åtgärder vidtas.
a.
Högsta tillåtna värden för mikroorganismer
Produkt
Typ av mikroorganismer
Skalade kräft- och skaldjur
Escherichia coli (på fast m = 10
substrat) eller
M = 100
n=5
c=1
SLVFS 1994:2
Värden
30
termotoleranta koliformer vid +44°C
(på
fast substrat)
a.
m = 10
M = 100
n=5
c=2
Högsta tillåtna värden för mikroorganismer
Produkt
Typ av mikroorganismer
Värden
Skalade kräft- och skaldjur
Staphylococcus aureus
m = 100
M = 1 000
n=5
c=2
Kräft- och skaldjur
Salmonella
Får inte påvisas i
25 g
forts…
b.
Riktvärden för kontroll av produktionskvalitet
Produkt
Typ av mikroorganismer
Värden
Hela produkter
Mesofila aeroba bakterier vid +30°C
m = 10 000
M = 100 000
n=5
c=2
Skalade produkter utom Mesofila aeroba baktekrabbkött
rier vid +30°C
m = 50 000
M = 500 000
n=5
c=2
Krabbkött
m = 100 000
M = 1 000 000
n=5
c=2
Mesofila aeroba bakterier vid +30°C
SLVFS 1994:2
31
Bilaga 89
(till SLVFS 1994:2)
Föreskrifter om kontroll av TVB-N
Obearbetade fiskvaror skall anses som otjänliga till livsmedel i de fall
gränsvärden för TVB-N överskrids enligt föjande
- 25 milligram kväve per 100 gram fiskkött i fråga om arterna Sebastes sp.,
Helicolenus dactylopterus och Sebastichys capensis,
- 30 milligram kväve per 100 gram fiskkött i fråga om arter tillhörande
familjen PLEURONECTIDAE med undantag av helgeflundra: Hippoglossus
sp,
- 35 milligram kväve per 100 gram fiskkött i fråga om arten Salmo salar samt
arter tillhörande familjerna MERLUCCIDAE och GADIDAE.
Vid kontroll av TVB-N skall metoder användas som anges i artikel 2 i
kommissionens beslut 95/149/EG2
9
Senaste lydelse SLVFS 1997:14.
SLVFS 1994:2
