Faroanalys

Faroanalys
– Exempel på utformning av faroanalys
En faroanalys utgör det första steget mot ett HACCP - baserat synsätt (se faktaruta 1) för ett
livsmedelsföretag. Analysen gör det möjligt att på ett strukturerat sätt identifiera de
potentiella faror som kan finnas i verksamheten så att dessa kan förebyggas eller reduceras till
en acceptabel nivå.
Bedömningen av en fara ska utgå ifrån vilken slags fara som kan uppstå, d.v.s. om den är
mikrobiologisk, kemisk, allergen eller fysisk (se faktaruta 2), hur sannolikt det är att faran
uppstår och hur allvarliga effekterna är. Beroende på i vilket hanterings/processteg en fara
kan uppstå och hur stor risken är bedöms sedan om faran kan kontrolleras genom
grundförutsättningarna eller om det är en kritisk styrpunkt (CCP) som kräver särskild
övervakning. Så långt som möjligt bör antalet kritiska styrpunkter minimeras, t.ex. genom att
ändra i rutiner, flöden, processer m.m., så att faran därigenom reduceras till en acceptabel nivå
och kan kontrolleras med grundförutsättningarna.
Det här dokumentet är tänkt att fungera som en enkel guide till att genomföra en faroanalys.
Notera att detta endast är ett exempel på hur en sådan kan se ut. Det är viktigt att förstå att en
korrekt analys alltid måste utgå från, och vara anpassad för, den faktiska verksamheten på
företaget.
Mer information och exempel på faroanalyser hittar du på livsmedelsverkets
hemsida(www.slv.se). Där finns bland annat branschriktlinjer framtagna av olika
livsmedelsbranscher till exempel:

Säker mat i servicehandeln (Svenskservice handel och fast food)

Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg

Branschriktlinje för säker mat i din butik
Faktaruta 1
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i verksamheten.
Farorna är ett hot mot livsmedelssäkerheten.
Utifrån flödesscheman över tillverkningsprocesserna sammanställer du alla faror som kan
finnas. Det kan vara mikrobiologiska, kemiska, allergena och fysikaliska faror. Det är
fienderna till en bra produkt du ska ta reda på.
Du har kontroll över många faror genom att grundförutsättningarna följs. Avgör var och hur
resterande faror kan hållas i styr. Det är vid de kritiska styrpunkterna.

Ange vad som ska gälla vid varje kritisk styrpunkt till exempel tid och temperatur.
Ange också på vilket sätt du kan övervaka dem.

Bestäm vad som ska hända om det som gäller vid styrpunkten inte uppfylls. Vad ska
exempelvis ske med avvikande produkter?

Skapa rutiner för att kontrollera att styrpunkter är effektiva. Det kan exempelvis ske
genom stickprovstagning och mikrobiologiska analyser och kalibrering av
mätutrustningar.

Övervaka att rutinerna följs kontinuerligt och uppdatera planen vid behov.

Dokumentera övervakningsdata och vidtagna korrigerande åtgärder.
Faktaruta 2
Livsmedelshygieniska risker är fysikaliska, kemiska och mikrobiologiska risker.

Fysikaliska risker kan t.ex. vara glas, metall, trä eller plast som av någon anledning
hamnar i livsmedlet. Detta kan bl.a. bero på bristande underhåll av inredning och
utrustning, trasigt emballage vid leveranser eller på bristande rutiner för
personalhygien.

Kemiska risker kan utgöras av rester av rengöringsmedel eller andra kemikalier,
överdosering av konserveringsmedel, allergena ämnen, naturligt förekommande gifter
i vissa livsmedel, rester av tungmetaller m.m.

Mikrobiologiska risker utgörs framför allt av bakterier, virus och mögelsvampar, som
finns i livsmedlet eller tillförs via personal, skadedjur eller bristande rengöring.
Exempel: Flödesschema varmkök
Man kan upprätta ett flödesschema för varma rätter och ett för kalla rätter eller ett
flödesschema för hela verksamheten. Ett flödesschema kan se ut på olika sätt beroende på
vilka processteg man har i sin verksamhet och detta är bara ett förslag. Fyll i de kritiska
gränser (”gränsvärden”, max- och/eller min-värden) som ni använder samt de processteg som
är aktuella för er verksamhet.
Börja faroanalysen med
att göra ett flödesschema.
(Flödesschema för kallkök
finns på sidan 8.)
1. Inköp
2. Varumottagning
4. Fryslagring
Max -18 ◦C
3. Torrlagring
5. Kyllagring
Max +4 ◦C/ +8◦C
6. Upptining
7. Beredning
8. Värmebehandling
Minst + 72 ◦C
9. Varmhållning
Max 2h i + 60 ◦C
13. Utleverans
14. Servering
10. Nedkylning
Max +8◦C inom 4 h
11. Kyllagring
12. Återupphettning
Minst + 72 ◦C
Exempel: Faroanalys processteg för varmkök
Processteg
Hanteringssteg/nr
Ange samtliga processteg i
flödesordning inklusive
inköp.
Risk
Förebyggande åtgärder
Kritisk styrpunkt Ja/Nej
Ange de mikrobiologiska, kemiska och
fysikaliska faror samt allergener som
eventuellt kan finnas i processtegen.
Riskerna bör specificeras så långt som är
praktiskt möjligt.
Ange de åtgärder som skall vidtas för
att reducera/eliminera faran för
konsumenten till en acceptabel nivå.
Ange (med hjälp av t ex
beslutsträd, se exempel s.13) om
processteget är en kritisk
styrpunkt eller inte.
1. Inköp
Höga halter av bakterier och sporer i råvaror
från icke godkänd leverantör.
Använda väl beprövade leverantörer.
Rutiner finns i grundförutsättningarna.
Översyn av leverantörer bör göras
minst 1 gång/år eller vid problem.
Nej
De mikrobiologiska riskerna
reduceras i uppvärmningssteget
och med en snabb nedkylning.
2. Varumottagning
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer pga. felaktig
lagring/transport. Förekomst av glas, sten,
främmande föremål pga. trasiga
förpackningar. Fysisk eller mikrobiell
förorening av livsmedel och utrymmen om
varor i ytteremballage tas in direkt till/genom
beredningsutrymme.
Mottagningsrutiner finns i
grundförutsättningarna. Kontrollera
temperatur, emballage, datum,
främmande föremål, märkning. Varor
packas upp ur ytteremballage innan de
tas in.
Nej
De mikrobiologiska riskerna
reduceras i uppvärmningssteget
3. Torrlager
Skadedjur som överför
sjukdomsframkallande bakterier.
Genomarbetat skadedjursprogram.
Skadedjurstäta lokaler. Rutiner finns i
grundförutsättningarna
Nej
De mikrobiologiska riskerna
reduceras i uppvärmningssteget
4. Fryslagring
Förorening från ytteremballage om både
förpackade och oförpackade varor förvaras
tillsammans. Isbildning pga. infrysning av
stora mängder varor i förvaringsfrys. För hög
temperatur som försämrar kvaliteten på
livsmedlen.
Rutiner finns i grundförutsättningarna
d v s korrekt förvaringstemperatur.
Inga stora mängder livsmedel fryses in
i förvaringsfrysar. God separering
mellan olika varor.
Nej
De mikrobiologiska riskerna
reduceras i uppvärmningssteget
Forts. på faroanalys processteg för varmkök
Processteg
Hanteringssteg/nr.
Förebyggande åtgärder
Kritisk styrpunkt Ja/Nej
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer pga. för hög
förvaringstemperatur. Korskontamination
från råvara till färdig vara pga. bristande
separering.
Rutiner om rätt
förvaringstemperatur/tid samt god
separation mellan olika livsmedel finns
i grundförutsättningarna.
Nej
De mikrobiologiska riskerna
reduceras i uppvärmningssteget.
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer pga. för hög
förvaringstemperatur/lång lagringstid.
Upptiningsrutiner finns i
grundförutsättningarna. Upptining sker
i kylar eller under rinnande kallt vatten.
Nej
De mikrobiologiska riskerna
reduceras i uppvärmningssteget
7. Beredning
Korskontamination av livsmedel om dessa ej
hanteras på separata ytor eller hanteringen
skiljs i tid. Förorening av livsmedel från
personal, smutsiga redskap etc. Tillväxt av
sjukdomsframkallande mikroorganismer vid
för lång hanteringstid/hög temperatur.
Rutiner finns i grundförutsättningarna i
form av personalhygien, rengöring, rätt
temperatur och separation mellan olika
livsmedel. Ta inte fram allt för stora
mängder livsmedel åt gången.
Nej
De mikrobiologiska riskerna
reduceras i uppvärmningssteget.
8. Värmebehandling
Otillräcklig avdödning av
sjukdomsframkallande mikroorganismer
pga. för låg kärntemperatur.
9. Varmhållning
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer pga. av för låg temperatur.
5. Kyllagring
6. Upptining
Risk
Korrekt värmebehandling.
Kontroll av temperatur vid varje tillfälle.
Rutin finns i grundförutsättningarna
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden.
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden.
Forts. på faroanalys processteg för varmkök
Processteg
Hanteringssteg/nr.
Risk
Förebyggande åtgärder
Kritisk styrpunkt Ja/Nej
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden.
10. Nedkylning
Förorening från personal och utrustning.
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer pga. för långsam
nedkylning.
Nedkylning sker i nedkylningskåp eller
under andra kontrollerande
förhållanden. Rutiner om
personalhygien, rengöring finns i
grundförutsättningarna.
11. Kyllagring
Se punkt 5
Se punkt 5
Se punkt 5
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden.
12. Återupphettning
Samma som för värmebehandling.
Korrekt värmebehandling.
13. Utleverans
Förorening av livsmedel från personal och
utrustning. Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer på grund av felaktig
temperatur under transport.
Rutiner om personalhygien, rengöring
finns i grundförutsättningarna. Kort tid
mellan tillagning och servering.
Temperatur kontrolleras vid leverans.
14. Servering
(Överlämning till kund)
Om ni garanterar att maten är allergifri och
kunden är mycket känslig för allergener.
Allergen fara.
Rutiner om personalhygien och
märkning finns i
grundförutsättningarna.
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden.
Nej
De allergena riskerna reduceras
med grundförutsättningarna.
Exempel: Flödesschema kallkök
Man kan upprätta ett flödesschema för varma rätter och ett för kalla rätter eller ett
flödesschema för hela verksamheten. Ett flödesschema kan se ut på olika sätt beroende på
vilka processteg man har i sin verksamhet och detta är bara ett förslag. Fyll i de kritiska
gränser (”gränsvärden”, max- och/eller min-värden) som ni använder samt de processteg som
är aktuella för er verksamhet.
1. Inköp
2. Varumottagning
3. Torrlagring
4. Fryslagring
5. Kyllagring
Max -18C
Max +4C/+8C
6. Upptining
7. Beredning
9. Utleverans
10. Servering
8. Kyllagring
Max +4C/+8C
Exempel: Faroanalys processteg för kallkök
Processteg
Hanteringssteg/nr
Ange samtliga processteg i
flödesordning inklusive
inköp.
Risk
Förebyggande åtgärder
Kritisk styrpunkt Ja/Nej
Ange de mikrobiologiska, kemiska och
fysikaliska faror samt allergener som
eventuellt kan finnas i processtegen.
Riskerna bör specificeras så långt som är
praktiskt möjligt.
Ange de åtgärder som skall vidtas för
att reducera/eliminera faran för
konsumenten till en acceptabel nivå.
Ange (med hjälp av t ex
beslutsträd se exempel s.13) om
processteget är en kritisk
styrpunkt eller inte.
1. Inköp
Höga halter av bakterier och sporer i råvaror
från icke godkänd leverantör.
Använda godkända leverantörer.
Rutiner finns i grundförutsättningarna.
Översyn av leverantörer bör göras
minst 1 gång/år eller vid problem.
Nej
Rutin för inköp följs.
2. Varumottagning
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer pga. felaktig
lagring/transport. Förekomst av glas, sten,
främmande föremål pga. trasiga
förpackningar. Fysisk eller mikrobiell
förorening av livsmedel och utrymmen om
varor i ytteremballage tas in direkt till/genom
beredningsutrymme.
Mottagningsrutiner finns i
grundförutsättningarna. Kontrollera
temperatur, emballage, datum,
främmande föremål, märkning. Varor
packas upp ur ytteremballage innan de
tas in.
Nej
Rutin för varumottagning följs.
3. Torrlager
Skadedjur som överför
sjukdomsframkallande bakterier.
Genomarbetat skadedjursprogram.
Skadedjurstäta lokaler. Rutiner finns i
grundförutsättningarna
Nej
Rutin för skadedjurskontroll följs.
4. Fryslagring
Förorening från ytteremballage om både
förpackade och oförpackade varor förvaras
tillsammans. Isbildning pga. infrysning av
stora mängder varor i förvaringsfrys. För hög
temperatur som försämrar kvaliteten på
livsmedlen.
Rutiner finns i grundförutsättningarna
d v s korrekt förvaringstemperatur.
Inga stora mängder livsmedel fryses in
i förvaringsfrysar. God separering
mellan olika varor.
Nej
Rutin för temperaturer följs.
Forts. på faroanalys processteg för kallkök
Processteg
Hanteringssteg/nr
Risk
Förebyggande åtgärder
Kritisk styrpunkt Ja/Nej
Ange de mikrobiologiska, kemiska och
fysikaliska faror samt allergener som
eventuellt kan finnas i processtegen.
Riskerna bör specificeras så långt som är
praktiskt möjligt.
Ange de åtgärder som skall vidtas för
att reducera/eliminera faran för
konsumenten till en acceptabel nivå.
Ange (med hjälp av t ex
beslutsträd) om processteget är
en kritisk styrpunkt eller inte.
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer pga. för hög
förvaringstemperatur. Korskontamination
från råvara till färdig vara pga. bristande
separering.
Rutiner om rätt
förvaringstemperatur/tid samt god
separation mellan olika livsmedel finns
i grundförutsättningarna.
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden.
6. Upptining
Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer pga. för hög
förvaringstemperatur/lång lagringstid.
Upptiningsrutiner finns i
grundförutsättningarna. Upptining sker
i kylar eller under rinnande kallt vatten.
Nej
Rutin för upptining följs.
7. Beredning
Korskontamination av livsmedel om dessa ej
hanteras på separata ytor eller hanteringen
skiljs i tid. Kontaminering av livsmedel från
personal, smutsiga redskap etc. Tillväxt av
sjukdomsframkallande mikroorganismer vid
för lång hanteringstid/hög temperatur.
Rutiner finns i grundförutsättningarna i
form av personalhygien, rengöring, rätt
temperatur och separation mellan olika
livsmedel. Ta inte fram allt för stora
mängder livsmedel åt gången.
Nej
Rutiner för hygien, rengöring
separation samt tid och
temperatur följs.
8. Kyllagring
Se punkt 5.
Se punkt 5.
Se punkt 5.
9. Servering/utleverans
Förorening av livsmedel från personal och
utrustning. Tillväxt av sjukdomsframkallande
mikroorganismer på grund av felaktig
temperatur under transport.
Rutiner om personalhygien, rengöring
finns i grundförutsättningarna. Kort tid
mellan tillagning och servering.
Temperatur kontrolleras vid leverans.
Ja
Inget efterföljande processteg tar
bort faran. Gå vidare och bestäm
kritiska gränsvärden.
10. Servering
(Överlämning till kund)
Om ni garanterar att maten är allergifri och
kunden är mycket känslig för allergener.
Allergen fara.
Rutiner om personalhygien och
märkning finns i
grundförutsättningarna.
Ange samtliga processteg i
flödesordning inklusive
inköp.
5. Kyllagring
Nej
De allergena riskerna reduceras
med grundförutsättningarna.
Sammanställning av kritiska styrpunkter varmkök
Styrpunkt
nr.
Hanteringssteg
Kritisk gräns
Övervakningsrutiner
Vad
1
2
3
Värmebehandling
Varmhållning
Nedkylning
Kärntempera
tur över 72ºC
Temperaturövervakning
Temperatur
över 60ºC.
Ej längre än
2 timmar.
Tid och
temperaturövervakning
< 8ºC inom 4
timmar.
Tid och
temperaturövervakning
När
Dagligen
Dagligen
Korrigerande åtgärder
Vem
Den som
bereder
maten
Serverings
personal
Vad
Fortsätt värm tills
kärntemperatur 72ºC
nås.
Återuppvärm till > 72ºC.
Mer än 2 timmar =
kasseras.
Kontroll över att
rutin fungerar
Vad när vem
Genomgång av
journaler 1
gång/vecka
Köksmästaren
Genomgång av
journaler 1
gång/vecka
Dokumentation
Var
Journal för
temperaturkontroll
Journal för
temperaturkontroll
Köksmästaren
Dagligen
Den som
kyler ned
maten
> 8ºC efter 4 timmar =
kasseras.
Genomgång av
journaler 1
gång/vecka
Journal för
temperaturkontroll
Köksmästaren
4
Återupphettning
Kärntempera
tur över 72ºC
Temperaturövervakning
Dagligen
Den som
bereder
maten
Fortsätt värm tills
kärntemperatur 72ºC
nås
Genomgång av
journaler 1
gång/vecka
Journal för
temperaturkontroll
Köksmästaren
5
Utleverans
Temperatur
över 60ºC.
Ej längre än
2 timma.
Tid och
temperaturövervakning
Vid varje
leverans
Ansvarig
för
utleverans.
Återuppvärm till > 72ºC
eller kassera livsmedlen.
Genomgång av
journaler 1
gång/vecka
Köksmästaren
Journal för
temperaturkontroll
Sammanställning av kritiska styrpunkter kallkök
Styrpunkt
nr.
Hanteringssteg
Kritisk gräns
Övervakningsrutiner
Vad
1
2
Kyllagring
Utleverans
+ 2ºC färsk
fisk, skaldjur
+ 4ºC
köttfärs
+ 8ºC övrigt
Temperaturövervakning
+ 8ºC
Temperaturövervakning
När
Dagligen
Vid varje
leverans
Korrigerande åtgärder
Vem
Kökspersonal
Ansvarig
för
utleverans.
Vad
Temperatur
justeras/kyltekniker
kontaktas. Livsmedel
kasseras.
Livsmedlen kasseras.
Verifiering
Vad när vem
Genomgång av
journaler 1
gång/vecka
Köksmästaren
Genomgång av
journaler 1
gång/vecka
Köksmästaren
Dokumentation
Var
Journal för
temperaturkontroll
Journal för
temperaturkontroll
Beslutsschema. Frågorna ska besvaras i ordningsföljd.
Fråga 1. Finns det förebyggande kontrollåtgärder?
Ja
Modifiera stegen i
processen eller
produkten
Nej
Är styrningen i detta steg
nödvändig för säkerheten?
Nej
Ja
Ingen CCP
Fråga 2. Är detta steg speciellt utformat för att
eliminera eller reducera sannolikheten av en fara till
en acceptabel nivå?**
Stopp*
Ja
Nej
Fråga 3. Kan förorening med identifierad(e)
fara(or) som överskrider tillåtna gränser förekomma
eller kan dessa öka till oacceptabla nivåer?**
Ja
Nej
Fråga 4. Kommer ett påföljande steg att
eliminera identifierade faror eller minska
sannolik förekomst till acceptabel nivå?**
Ja
Ingen CCP
Ingen CCP
Stop*
Kritisk
styrpunkt CCP
Nej
Stopp*
*Fortsätt till nästa identifierade fara i den beskrivna processen.
**Acceptabla och oacceptabla gränser måste bestämmas när man identifierar kritiska styrpunkter
CCP = kritisk styrpunkt