SID 1 (13)
2013-02-25
FÖRETAGSUPPGIFTER
Namn
Adress
Postadress
Telefon
Fax
Organisationsnummer
Ansvarig för rutin för livsmedelshantering – system för egenkontroll
Namn
Befattning
Telefon
Mailadress
Underskrift
Datum
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHANTERING/SYSTEM FÖR EGENKONTROLL I HEMTJÄNSTEN
SID 2 (13)
VERKSAMHETSBESKRIVNING
Anställda: Verksamheten har ________ (antal) anställda medarbetare den
______________ (datum).
Bistånd, enligt socialtjänstlagen inom vård- och omsorgsverksamheten i
Sollentuna kommun, kan beviljas när det gäller mat och måltider om personen
(vårdtagaren) själv inte kan tillgodose sina behov. Detta innebär att
hemtjänstpersonal i kommunen hanterar både förpackade och oförpackade
livsmedel i sitt dagliga arbete, vilket betyder att livsmedelslagstiftningen måste
tillämpas inom verksamheten. Denna ”Rutin för livsmedelshantering – system för
egenkontroll” är ett hjälpmedel som skall säkerställa att kraven i lagstiftningen
uppfylls.
Beskrivning av verksamheten utifrån hur huvudmålen tillagas och/eller varifrån den
levereras och även hur övriga måltider bereds.
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHYGIEN/SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
SID 3 (13)
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHANTERING
– SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
Att hantera livsmedel och mat på rätt sätt är en förutsättning för att undvika att någon
brukare blir sjuk. Även om arbetet utförs i den äldres hem så är det viktigt att det som
ingår i hemtjänstens ansvar genomförs på rätt sätt. Därför ska alla medarbetare följa Rutin
för livsmedelshantering som utgår från Livsmedelslagen.
Samtliga blanketter som behövs för att följa rutinen finns i pärmen ”Dokumentation –
Rutin för livsmedelshantering” där även avvikelser och övrig dokumentation ska sparas.
ANSVARSFÖRDELNING
Det är i första hand den enskilde som har ansvar i sitt eget boende. Den eller de delar av
mathanteringen som hemtjänsten utför ska hanteras enligt Rutin för livsmedelshantering.
Chefen ansvarar för att
verksamheten har ett anpassat system för egenkontroll
arbetsrutiner och utrustning anpassas efter systemet för egenkontroll
all personal introduceras i systemet för egenkontroll och att detta dokumenteras
all tillsvidareanställd personal regelbundet får utbildning i livsmedelshygien och
möjlighet att delta i detta, minst en gång vart tredje år
nyanställd personal/vikarier introduceras i systemet för egenkontroll
spara dokumenterade avvikelser
vid återkommande avvikelser skapa en åtgärdsplan och ansvara för att den
genomförs
anmäla misstänkta livsmedelsburna sjukdomsfall till Miljöförvaltningen
se till att sjuk eller smittad personal inte sysselsätts i livsmedelshanteringen
1 gång/år revidera systemet för egenkontroll
Enskild medarbetare ansvarar för att
alltid ha en god personlig hygien
följa instruktionerna i systemet för egenkontroll
genomföra den dokumentation som krävs i systemet för egenkontroll
ha goda kunskaper i livsmedelshygien
efterfråga kunskap om allergener och intoleranser om detta behövs
meddela chefen vid behov av åtgärder som de själva inte kan åtgärda
meddela chefen när vårdtagare misstänks ha blivit sjuk av maten
meddela chefen om du tror att du har en smitta eller sjukdom som kan göra
livsmedel otjänligt
föregå med ett gott exempel och vid behov informera brukare om vad god
livsmedelshygien är
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHYGIEN/SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
SID 4 (13)
UTBILDNING
All berörd personal ska ha utbildning i livsmedelshygien. Intyg på detta sparas i pärmen
för egenkontroll. Vart tredje år ska påfyllnad av utbildningen genomföras inom detta
område.
En gång per år ska chefen tillsammans med personal se över behovet av övrig
kompetensutveckling inom området. Intyg på genomförda utbildningar ska sparas i
pärmen för egenkontroll
PERSONLIG HYGIEN
Alla medarbetare som hanterar livsmedel ska skriva under blanketten ”Regler för
personlig hygien i enskilt hushåll”(bilaga 1)
Handtvätt
- Tvätta alltid händerna innan du börjar laga mat och även mellan hantering av
olika livsmedel, samt efter du har snutit dig, hostat och efter toalettbesök
- Tvätta alltid händerna ordentligt med tvål och vatten. Glöm inte tumgreppet
- Torka helst händerna med engångshanddukar
- Plasthandskar bör endast användas om du har sår på händerna, annars ska det
räcka med en god handhygien
Kläder, smycken och hår
- Om du har långt hår ska det vara uppsatt vid hantering av mat
- Ringar, klockor och armband får inte bäras vid mathantering
- Om du har piercning, örhängen eller halsband som riskerar att komma i kontakt
med maten ska dessa inte heller bäras
- Engångsförkläde kan användas
- Långa ärmar ska kavlas upp
Rökning och snusning
- Får ej förekomma i samband med mathantering
Mathantering vid sjukdom/smitta
- Om du är illamående eller har diarré ska du inte hantera livsmedel eller mat
- Om du har varit magsjuk ska du vara symptomfri i ett dygn innan du hanterar mat
- Vid sår på händerna bör du inte hantera mat, men om du måste göra det ska
plasthandskar användas
- Glöm inte att tvätta händerna innan du sätter på dig handskarna
- Tänk på att byta handskar lika ofta som händerna skulle behöva tvättas
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHYGIEN/SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
SID 5 (13)
FRÅN AFFÄREN TILL HEMMET
I butiken
- Kontrollera alltid datummärkningen på varorna
- Kontrollera att förpackningen inte är skadad
- Sträva efter att ta kyl och frysvaror sist, innan du betalar
- För att bättre hålla temperaturen är det en fördel om man packar kyl och
frysvarorna tillsammans
- De inköpta livsmedlen ska snabbt föras hem till brukaren
I hemmet
- Varorna ska ställas in i kylskåp eller frysen så fort som möjligt
- Se till att kylskåpet är rent när nya livsmedel ställs in
FÖRVARING AV LIVSMEDEL
Hållbarhet
- Förvaringsanvisningarna på förpackningen ska följas
- Märk öppnade förpackningar med öppningsdatum
- Använd livsmedel så fort som möjligt efter att förpackningen har öppnats
- Om livsmedel inte används på en gång, se till att de förvaras tätt slutna
- Gammal och möglig mat ska i samråd med brukaren slängas. Det är inte tillåtet
att servera mat som är otjänlig, det vill säga dålig. Om brukaren inte vill slänga
denna mat ska avvikelsen dokumenteras på blanketten ”Avvikelserapport och
korrigerande åtgärder” (bilaga 2). Spara blanketten i pärmen ”Dokumentation –
Rutin för livsmedelshantering”
Kylskåpet
- Temperaturen i kylskåpet bör inte vara högre än +8 C˚. Gärna lägre!
- Förvara maten i slutna kärl eller väl inslagna i plast- eller metallfolie
- Se till att inget läcker eller droppar i kylskåpet. Detta kan samla bakterier
Frysen
- Om man fryser in livsmedel kan hållbarheten förlängas
- Temperaturen i frysen ska inte vara högre än -18 C˚
- Förvara maten i slutna kärl eller inslagna i plast- eller metallfolie
- En generell regel är att tillagad mat inte bör frysas längre än 3 månader
- Märk mat och livsmedel som fryses in med infrysningsdatum och innehåll
Upptining
- Tina aldrig upp mat i rumstemperatur
- Tina fryst mat i kylskåpet eller i mikrovågsugnen
- Var noga så att den vätska som bildas vid upptining inte droppar på andra
livsmedel
- Matsedelsplanering kan underlätta att komma ihåg att livsmedel behövs tinas i
kylskåpet till dagen efter
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHYGIEN/SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
SID 6 (13)
TILLAGNING AV MAT
Hantering av livsmedel
- Undvik onödig handkontakt med livsmedel utan använd alltid olika redskap då
det är möjligt
- Smaka aldrig av maten med fingrarna. Använd istället en ren sked.
- Använd alltid rena redskap vid matlagning
- Använd olika skärbrädor till olika sorters råvaror eller diska dem ordentligt med
varmt vatten och diskmedel emellan
Undvik spridning av bakterier
- Tvätta händer, arbetsredskap och arbetsytor när du övergår från ett arbetsmoment
till ett annat
- Hantera rått kött, rå fisk och rå kyckling separat från andra livsmedel
- Undvik att få in jordbakterier genom att alltid skölja och rengöra grönsaker och
rotfrukter under rinnande vatten före tillagning
- Ta alltid bort dåliga eller skämda delar av livsmedlet
Allergener
- Om en brukare är allergisk eller har någon slags intolerans mot något kan det vara
livsviktigt att vara noggrann i hanteringen
- Läs ordentligt på innehållsförteckningar för att försäkra att allergenen inte finns i
olika produkter
- Om mer kunskap om en speciell allergen eller intolerans behövs, kontakta
enhetens kostombud
Tillagning
- Se till att mat som ska ätas varm är ordentligt tillagad och het
- Låt soppor, såser och grytor koka ordentligt innan de serveras
- Se till att framförallt kyckling och fläskkött inte är rosa inuti när det serveras
Tillaga aldrig mat på livsmedel som misstänks vara av dålig kvalitet eller är skämda.
Om brukaren inte vill slänga dessa livsmedel har man som personal rätt att vägra
att tillaga och servera dessa med stöd av livsmedelslagen.
Erbjud och servera något annat!
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHYGIEN/SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
SID 7 (13)
VARMHÅLLNING
-
Varmhåll mat så kort tid som möjligt
Matens temperatur får inte understiga +60 C˚. Om den gör det finns risk för
bakterietillväxt
Om maten varmhålls för länge så kan den bli torr och näringsinnehållet försämras
SERVERING
-
Försök servera maten så fort den är färdiglagad
Om du behöver smaka av, använd en ren sked
De livsmedel som ska ätas kalla ska plockas fram precis innan servering
MAT SOM BLIR ÖVER
NEDKYLNING
- Kyl ned varm mat som ska sparas så fort som möjligt
- Man kan påskynda nedkylningen genom att minska matens tjocklek. Stycka,
skiva eller fördela maten i flera kärl
- Nedkylningen påskyndas också om kärlet/kastrullen ställs ner i kallt vatten.
- Nedkylningen tar längre tid om maten är täckt
- Tänk på att varm mat som ställs in i kylen/frysen höjer temperaturen på livsmedel
som redan står där
- Mindre mängder mat, t.ex. mat på en tallrik kan ställas in i kylen direkt om
kylskåpet är modernt och håller kylan väl
- När enstaka portioner sparas bör de ställas in i kyl eller frys inom 30 minuter.
- Täck maten med plast eller lock innan den ställs in
- Märk förpackningen med innehåll och tillagningsdatum
Återupphettning av mat som har blivit över/färdiglagad mat
- Hetta upp maten så att den bubblar och ryker ordentligt
- Tänk på att mikrovågsugnen ofta värmer ojämnt. Rör om och värm mer. Låt
sedan rätten stå någon minut så att värmen fördelar sig.
- Mat ska inte återupphettas mer än 1 gång
KÖKSHYGIEN
Hos brukaren
- Håll disktrasan ren och byt den ofta
- Efter användning av disktrasa ska sköljas och sedan vridas ur ordentligt och
hängas upp så den får torka
- Vanliga disktrasor kan tvättas i maskin i +60 C˚
- Tänk på att disktrasan endast ska användas för torkning av arbetsbänkar, spis och
bord. Inte för något annat!
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHYGIEN/SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
SID 8 (13)
-
Håll rent på arbetsbänkar
Husdjur bör inte vistas på diskbänk eller köksbord
I hemtjänstlokalen
- Kylskåpet ska rengöras 1 gång/vecka. Rengör med vatten och vid behov med
diskmedel och vatten.
- Dokumentera rengöringen på blanketten ” Temperaturregistrering –
Rengöringsdokumentation” (bilaga 3). Blanketten sparas i pärmen
Dokumentation – Rutin för livsmedelshantering”
- Kylväskorna ska rengöras 1 gång/vecka eller efter behov
SKADEDJUR
I hemtjänstlokalen
- Var uppmärksam på om skadedjur finns i hemtjänstlokalen och framför allt i
utrymmen där mathantering sker
- Töm och/eller byt sopsäckar dagligen
- Varje vecka ska soputrymmen kontrolleras och städas. Finns externa soprum ska
även de kontrolleras en gång per vecka. Soprum och utrymmen ska hållas rena
och fräscha
Åtgärder
Om man upptäcker skadedjur i hemtjänstlokalen ska detta dokumenteras på
blanketten ”Avvikelserapport och korrigerande åtgärder” (bilaga 2)
Skadedjursfirma ska kontaktas
Om skadedjur upptäcks i externa soprum där fastighetsförvaltaren har ansvar ska
denne kontaktas för åtgärder
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHYGIEN/SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
SID 9 (13)
MATDISTRIBUTION
KYLDA MATLÅDOR
I hemtjänstlokalen
- Ställ in matlådor i kylskåpet direkt efter leverans till lokalen
- Kontrollera att det inte finns några gamla matlådor kvar i kylskåpet som redan
borde ha blivit utlevererade
- Kontrollera matlådorna som ska vara:
Hela och rena
Märkta med innehållsförteckning och datum
- Kylskåpet som används till matlådor får inte användas till förvaring av något
annat
- Kylskåpet ska ha en temperatur på max +6 C˚
- Ta inte ut matlådorna ur kylskåpet förrän precis innan de ska levereras till
brukaren
- Mät temperaturen i kylskåp 1g/vecka. Dokumentera på blankett
”Temperaturregistrering – Rengöringsdokumentation ” (bilaga 3)
Åtgärder
Om kylskåpet inte är tillräckligt kallt ska temperaturen sänkas och mätas
igen efter 1 timme. Är kylskåpet fortfarande för varmt ska det felanmälas
Matlådor som har blivit varmare än +8 C˚ ska slängas. Kontrollera genom
att mäta innertemperaturen i en matlåda med en digital termometer. Den
kontrollerade matlådan måste sedan slängas
Kontakta chefen
Alla avvikelser ska dokumenteras på blanketten ”Avvikelserapport och
korrigerande åtgärder” (bilaga 2). Denna sparas i pärmen
”Dokumentation – Rutin för livsmedelshantering”
.
Under transport
- Transportera maten i godkänd kylväska
- Se till att kylväskan är hel och ren innan den packas med nya matlådor
- Glöm inte att stänga igen kylväskan efter inpackning och efter eventuella uttag av
lådor
- Använd alltid kylklampar kylväskorna. I de små kylväskorna används kylklamp i
botten och de stora kylväskorna i botten och på toppen
- Kylklampar ska förvaras i frysen när de inte används, så att de är ordentligt kalla
vid användning
- Matlådan måste hålla högst +8 C˚ under hela transporten
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHYGIEN/SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
SID 10 (13)
I brukarens hem
- Värm matlådan enligt instruktionerna på förpackningen
- Hantera lådan enligt de tidigare rutinerna för Tillagning av mat, Varmhållning,
Nedkylning och Kökshygien
Temperaturmätning av matlåda
- Varje hemtjänst ska 2 ggr/år (1 gång på vintern och 1 gång på sommaren) mäta
temperaturen i en matlåda
- Temperaturen i lådan får inte överstiga +8 C˚
Rutin
Beställ en extra matlåda en vecka innan tänkt temperaturmätning
Hantera matlådan precis som de övriga matlådorna
Använd en digital termometer och en klocka under temperaturmätningen
Dokumentera resultatet på blankett ”Kontroll av temperatur i kall matlåda
i hemtjänsten” (bilaga 4)
Spara blanketten i pärmen ”Dokumentation – Rutin för
livsmedelshantering”
Efter temperaturmätningen ska matlådan slängas
Avvikelse
Alla avvikelser dokumenteras på blankett ”Avvikelserapport och
korrigerande åtgärder”(bilaga 2)
Spara blanketten i pärmen ”Dokumentation – Rutin för
livsmedelshantering”
Om det är avvikelser ansvarar chefen för att göra en åtgärdsplan för att
säkra upp och se över temperaturhållningen
Vid misstanke om matförgiftning/dålig kvalitet på kalla matlådor/att lådorna
är varmare än +8 C˚
-
Dokumentera på blanketten ”Avvikelserapport och korrigerande åtgärder” (bilaga
2). Var noggrann att fylla i alla uppgifter
Mät innertemperaturen på matlådorna ifall de misstänks vara varmare än +8 C˚
Meddela chefen som ansvarar för att leverantör och Miljöförvaltningen
informeras
Kontrollera kvaliteten av brukarens resterande matlådor. Om de misstänks vara av
dålig kvalitet gör enligt nedan:
Ta hand om de misstänkta matlådorna
Meddela chefen
Chefen meddelar matleverantören. De ska göra egna underökningar om
det är deras mat som är orsaken till matförgiftning/dålig kvaliteten. Visar
det sig att det är deras fel så debiterar de inte för de extrabeställda lådorna
Om inte matleverantören behöver lådorna för deras kontroll ska de
slängas.
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHYGIEN/SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
SID 11 (13)
Dokumentera på blankett ” Avvikelserapport och korrigerande
åtgärder”(bilaga 6) och spara en kopia av blanketten i pärmen
”Dokumentation – Rutin för livsmedelshantering”
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHYGIEN/SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
SID 12 (13)
VARMA MATLÅDOR
Vid avhämtning och leverans
- Matlådorna avhämtas utifrån den rutin som är bestämd med den befintliga
leverantör man använder sig av för varma matlådor
- Kontrollera matlådorna som ska vara:
Hela och rena
Märkta med uppgift om livsmedlets slag och datum.
- Matlådan måste hålla minst +60 C˚ under hela leveransen ut till vårdtagaren.
Förvara matlådan i någon slags godkänd värmeförvaring under hela
leveransen (t.ex. thermoväskor från DUNI)
- Leveransen får inte ta längre än 1 timme från att matlådan hämtats till att den
serveras hos brukaren
Sallad och råkost
- Om man hämtar färsk sallad/råkost till brukaren från ett salladsbord är det viktigt
att man har tvättat händerna innan och håller en god personligt hygien.
Åtgärder
Om lådan misstänks vara under +60 C˚ ska den inte serveras
Kontrollera temperaturen med en digital termometer och dokumentera
avvikelse på blankett ”Avvikelserapport och korrigerande åtgärder”
(bilaga 2)
Spara blanketten i pärmen ”Dokumentation – Rutin för
livsmedelshantering”
Återkoppla till leverantör och chef
Om avvikelsen återkommer ska enhetschefen ta fram en åtgärdsplan för
att säkra upp temperaturhållningen
Temperaturmätning av matlåda
- Varje hemtjänstgrupp ska 2 ggr/år (1 gång på vintern och 1 gång på sommaren)
mäta temperaturen i en matlåda
Rutin
Beställ en extra matlåda genom att ringa den befintliga leverantören av
varma matlådor
Hantera matlådan precis som de övriga matlådorna
Använd en digital termometer och en klocka under temperaturmätningen
Dokumentera resultatet på blankett ”Kontroll av temperatur i varm
matlåda i hemtjänsten” (bilaga 5)
Spara blanketten i pärmen ”Dokumentation – Rutin för
livsmedelshantering”
Avvikelse
Alla avvikelser dokumenteras på blankett ”Avvikelserapport och
korrigerande åtgärder”(bilaga 2)
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHYGIEN/SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
SID 13 (13)
Spara blanketten i pärmen ”Dokumentation – Rutin för
livsmedelshantering”
Om det är avvikelser ansvarar chefen för att göra en åtgärdsplan för att
säkra upp och se över temperaturhållningen
Vid misstanke om matförgiftning/dålig kvalitet på varm matlåda/att lådan är
kallare än +60 C˚
-
Dokumentera på blanketten ” Avvikelserapport och korrigerande åtgärder”(bilaga
2).
Mät innertemperaturen i matlådan ifall misstanke finns att den är kallare än + 60
C˚
Meddela chefen som ansvarar för att leverantör och miljöförvaltningen
informeras
Ta hand om den misstänkta matlådan om den inte är uppäten
Om inte befintlig leverantör behöver lådan för deras kontroll ska den slängas
Kopia av blanketten ” Avvikelserapport och korrigerande åtgärder”(bilaga 2)
sparas i pärmen ”Dokumentation – Rutin för livsmedelshantering
HÄMTNING AV MAT FRÅN EXTERN RESTAURANG
-
Se till att den hämtade maten levereras direkt hem till brukaren efter den har
avhämtats på restaurang
Maten som levereras ska vara övertäckt
Håll en god personlig hygien
RUTIN FÖR LIVSMEDELSHYGIEN/SYSTEM FÖR EGENKONTROLL
