Egenkontroll för
livsmedelsbranschen
Bättre rutiner i din verksamhet
Bättre koll med egenkontroll
En god egenkontroll tjänar alla på. För dig som driver ett företag i livsmedels­
branschen leder egenkontroll till bättre livsmedelshygien och nöjdare kunder.
Konsumenterna kan glädja sig åt säkrare mat på krogen och i butiken.
Tillsammans skapar vi en bättre matmiljö i Malmö.
Det är enligt lag ditt ansvar som företagare att ta fram ett fungerande system
för egenkontroll som är anpassat efter din verksamhet. Det är också en förutsättning
för att få ett godkännande av din verksamhet enligt de nya hygienförordningar som
numera gäller inom hela EU.
Vad är egenkontroll?
Egenkontroll betyder att du ansvarar för god planering och kontroll av livsmedels­
hygienen i ditt företag. Målet är att alla livsmedel ska vara säkra att äta och ha rätt
märkning och sammansättning.
För att egenkontrollen ska fungera på ett bra sätt, krävs att du har tagit fram
rutiner som beskriver hur ni arbetar med hanteringen av livsmedel i ditt företag –
från inköp till servering/försäljning. Företaget ska bygga upp ett system med
rutiner och kontroller, grundade på principerna i HACCP (se faktaruta nedan).
Som ansvarig för verksamheten ska du ta fram ett system för egenkontroll som är
anpassat efter din verksamhets omfattning och art. Du måste också ta fram de
rutiner för dokumentation som behövs.
Vem måste ha ett system för egenkontroll?
Alla som har en verksamhet där livsmedel hanteras yrkesmässigt måste enligt
livsmedelslagstiftningen ha egenkontroll. Det gäller alltså för dig som har restaurang,
café, pizzeria, livsmedelsbutik, bageri, korvkiosk, grossistverksamhet eller liknande.
Vad ska ingå i ett system för egenkontroll?
För att kunna ha en effektiv egenkontroll måste ni ha infört ett antal grund­läggande
rutiner i företaget. De ger en god överblick av verksamheten och förebygger
hälsorisker. När ni tar fram rutinerna ska ni samtidigt göra en faroanalys för att
bedöma riskerna i er verksamhet. Tänk igenom vilka faror som kan finnas i varje
hanteringssteg samt om dessa faror kan innebära en hälsorisk
för konsumenten. Läs mer om tankesättet bakom en faroanalys på sid 7.
I ditt system för egenkontroll ska det också finnas en åtgärdsjournal.
Där skriver ni ner eventuella avvikelser från rutinerna och vad ni har gjort för att
avhjälpa problemet. För att bli godkända vid en kontroll räcker det alltså inte att
dokumentera en avvikelse i åtgärdsjournalen – ni måste också ha rättat till felet eller
ha bestämt datum för åtgärd.
Det är viktigt att också skriva in datum för händelserna i åtgärdsjournalen.
Nedan följer två påhittade exempel med åtgärder och tider:
Exempel 1
Egenkontrollen ska baseras på god hygienpraxis (GHP) samt HACCP
GHP: God hygienpraxis - de grundförutsättningar som krävs för att kunna producera säkra
livsmedel.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (faroanalys och kritiska styrpunkter)
Ett system som identifierar, bedömer och kontrollerar faror som är viktiga för
livsmedelssäkerhet (fritt översatt från Codex Alimentarius).
Kritisk styrpunkt: En funktion (hantering eller process) vid vilken en styrande åtgärd kan
tillämpas och är nödvändig för att förebygga eller undanröja en livsmedelsburen fara eller
reducera den till en acceptabel nivå.
Kritisk gräns: Skiljer acceptabelt från oacceptabelt, till exempel en lägsta temperatur.
Avvikelse: Förorening från skadedjur (upptäcktes 12/1-06).
Åtgärd: Varan kasserades (12/1-06) och saneringsfirma kontaktades (13/1-06).
Saneringsfirman var här (17/1-06).
Exempel 2
Avvikelse: Dåliga resultat vid rengöringskontroll med tryckplattor
(upptäcktes 16/2-06).
Åtgärd: Har sett över rengöringsmetoder, hur ofta vi städar samt val av
rengöringsmedel (16/2-06). Bytt rengöringsmedel (21/2-06). Nya städrutiner
införda (från och med 24/2-06).
Grundläggande rutiner
Rutiner
för utbildning
1
I systemet för egenkontroll ska företagsinformation, beskrivning av verksamhet och
grundläggande rutiner ingå. Dessa rutiner gäller för alla branscher.
Företagsinformation
Företagets namn, organisationsnummer, postadress och besöksadress.
Verksamhetens storlek och organisation.
Antal anställda.
Ansvariga för egenkontrollen.
Verksamhetsbeskrivning
Gör en beskrivning av verksamheten där produktionens storlek, mängd, sortiment
samt beskrivning av varje hanteringssteg ingår. Placera in de olika hanteringsstegen
i ett flödesschema, från inköp till servering/försäljning. Flödesschemat används för
att kartlägga känsliga och kritiska steg i hanteringskedjan.
På vår hemsida www.malmo.se/livsmedel hittar du exempel på hur ett flödesschema kan se ut.
Exempel på hanteringssteg som kan ingå i ett storhushåll:
• Inköp/mottagning
• Lagring (frysförvaring
• Tillagning (värmebehandling)
• Nedkylning
• Återupphettning
• Varmhållning
• Servering
/kylförvaring/torrförvaring)
• Uppackning
• Upptining
• Beredning
Hämta gärna inspiration från bilden på sid 10 som visar kritiska moment ur
livsmedelshygienisk synpunkt.
Alla personer som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper i
livsmedelshygien. Kunskapen ska vara anpassad till den verksamhet som
bedrivs. Därför krävs regelbunden utbildning av personalen i livsmedels­hygien
och personalhygien. En plan för utbildning, handledning och instruktioner är
nödvändig. Dessutom ska all utbildning dokumenteras.
2
Rutiner
för personalhygien
Tydliga arbetsinstruktioner bör vara framtagna, där krav på arbetskläder, regler
för handtvätt, rökning och bärande av smycken framgår. Notera också vilka
rutiner som gäller vid sjukdom eller risk för smitta.
3
Rutiner
för rengöring
En rutin för rengöring ska finnas för hela verksamheten som beskriver vad som
ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta. Rutinen ska även omfatta hur ofta och
på vilket sätt rengöringen kontrolleras, t ex med bedömning av hur städningen
genomförts eller provtagning med tryckplattor samt hur kontroll av rengöring
dokumenteras.
4
Rutiner
för underhåll av inredning och utrustning
En plan för underhåll av lokal, inredning och utrustning ska finnas. Företaget
kan t ex en gång per år se över vad som behöver renoveras och åtgärdas.
Mätinstrumenten ska kalibreras regelbundet. En tids- och åtgärdsjournal kan
underlätta planering och uppföljning. I den skriver du ner de problem i
lokalerna du har upptäckt, vad du tänker göra åt dem och när detta ska ske.
5
Rutiner
för mottagningskontroll
Rutin ska finnas för kontroll av
inkommande varor.
I kontrollen ingår att se till att
specifikationerna är uppfyllda och att
emballaget är rent och oskadat.
Temperaturen på kyl- och frysvaror
samt varm mat ska kontrolleras vid
mottagningen. Kontrollen ska
dokumenteras, liksom hur ni
hanterat eventuella fel och brister.
Rutiner
för temperaturkontroll
6
Rutiner ska finnas för att säkerställa att upptining, varmhållning, nedkylning
och återupphettning samt kyl- och frysförvaring sker på ett korrekt sätt.
Diskmaskinens disk- och sköljtemperatur ska kontrolleras. I rutinen ska
det stå vilka kontroller som ingår, på vilket sätt de utförs samt hur ofta de
utförs. Kontrollen ska dokumenteras, liksom hur ni hanterat eventuella fel
och brister.
Rutiner
för återkallande av produkter och hantering
12
av kundreklamationer
Rutiner ska finnas om hur felaktiga produkter ska stoppas efter försäljning till
kunden. Dessutom måste det finnas rutiner för hur kundklagomål på hygien
och redlighet hanteras.
13
Rutiner
för provtagning (verifiering/tester)
Rutin ska finnas för att följa upp resultaten av egenkontrollen. Kontrollera
också att de termometrar du använder fungerar, genom kalibrering. Det ska
också finnas en rutin för provtagning av livsmedel, det vatten som används
vid livsmedelshanteringen, egenproducerad is samt kontroll av rengöring med
tryckplattor. Analysresultat från provtagning ska dokumenteras.
Rutiner
för skadedjur
7
Ni behöver en rutin, dels för att förebygga att skadedjur kommer in i era
lokaler, dels för hur ni hanterar ett sådant problem. Skadedjursbekämpning
kan innebära att ni skriver avtal med någon saneringsfirma. Det ska framgå
av avtalet om det gäller som förebyggande eller vid behov. Avtalet ska ingå
i företagets system för egenkontroll.
14
Rutiner
för internrevision
Alla moment i egenkontrollen måste ses över regelbundet. Det är nu du
gör en översyn av hela kontrollsystemet och granskar hur det stämmer överens
med din verksamhet. Gör detta minst en gång per år utöver de vanliga
verifieringsinsatserna (som granskning av journaler och analys­resultat).
Systemet för egenkontrollen ska också revideras vid ändringar i verksamheten.
Rutiner
för förpackningsmaterial
8
Rutin över vilka förpackningsmaterial som används vid förvaring eller
paketering av livsmedel ska finnas. Felaktig användning kan innebära att
livsmedlet förorenas genom att materialet släpper ifrån sig kemikalier.
Var därför noga med att kontrollera vilka typer av material som används
på företaget och var de är inköpta. Rutiner för hur eventuella fel och
brister hanteras bör finnas.
Rutiner
för märkning och sammansättning
9
Rutin ska finnas för att garantera att förpackade livsmedel är korrekt
märkta (varubeteckning, ingredienser, hållbarhet, förvaringsanvisning mm).
Rutin behövs också för att garantera korrekt information om ursprunget
och sammansättning av de maträtter eller produkter som serveras eller
säljs i manuell disk
Rutiner
för spårbarhet
10
Vid hantering av råvaror, tillsatser och färdiga produkter samt förpackningsmaterial ska information finnas om tillverkare och leverantör. Rutinen gäller
egenproducerade rätter, inköpta omförpackade livsmedel samt manuell
försäljning över disk (nötkött, charkprodukter, fiskprodukter mm).
Rutiner
för avfallshantering
11
Ni ska ha rutiner för hur avfall omhändertas, förvaras och forslas bort.
Gör en faroanalys
För att vara helt säker på att den mat du serverar eller säljer inte är farlig att äta
måste du kartlägga riskerna i hanteringen – från inköp till servering/försäljning.
Dra nytta av de rutiner som du redan tagit fram och infört, när du ska belysa
riskerna i din verksamhet. Detta kallas att göra en faroanalys. Gör analyser
både för hanteringsstegen i din verksamhet och för råvarorna.
1
Använd det flödesschema du tagit fram i verksamhetsbeskrivningen, sid 4.
Gör en värdering av farorna och de risker de medför.
2
Tänk igenom på vilka sätt man kan hantera farorna och förebygga riskerna.
3
Ställ dig frågan: vid vilka hanteringssteg riskerar konsumenten att bli sjuk av
maten om hanteringen inte är under kontroll (bestäm kritiska styrpunkter)?
4
Gå igenom de riskfyllda momenten i de olika hanteringsstegen och bestäm
gränsvärden för när åtgärder ska ske (d v s bestäm kritiska gränsvärden).
5
För varje kritiskt punkt ska du också bestämma hur övervakningen av detta
moment ska ske. Bestäm också vad ni ska göra (korrigerande åtgärder) om
gränsvärdena överskrids (avvikelse).
6
7
1
Hur gör jag ett system för egenkontroll?
Se till att ha fungerande rutiner och tillräcklig utbildning i livsmedelshygien
och egenkontroll.
2
Verifiera (kontrollera) att systemet fungerar med tester och utvärderingar som
används utöver den systematiska övervakningen (t ex mikrobiell provtagning,
kalibrering av mätinstrument, se rutin för provtagning/verifiering).
Sätt ihop ditt system för egenkontroll. Ta gärna hjälp av det material du hittar
på webben: www.malmo.se/livsmedel. Här hittar du bland annat exempel på
rutinbeskrivningar och flödesschema, mallar för journalblad, avvikelserapporter, faroanalys och för sammanställning av kritiska styrpunkter.
Har du inte tillgång till Internet kan du också beställa materialet via telefon
040-34 20 42.
3
Gå igenom systemet för egenkontroll med din personal och försäkra dig om att
alla förstår vad rutiner och kontroller innebär.
Upprätta rutiner för att dokumentera utförda mätningar, kontroller
och tester.
4
Skaffa en pärm med register för faroanalysen, för de olika rutinerna samt
för journalblad och avvikelserapporter. Ditt system för egenkontroll ska finnas
tillgängligt vid kontroller från miljöförvaltningen.
Exempel
Om maten håller för låg eller för hög temperatur finns risk att matgästerna blir
sjuka på grund av bakterier (punkt 1: faroanalys med hjälp av flödesschemat).
Ett känsligt moment i hanteringskedjan är varmhållning (punkt 3: kritisk styrpunkt).
Hur ser du till att maten håller rätt temperatur när den varmhålls (punkt 2:
förebyggande åtgärder)?
Mat bör hållas varm vid minst +60 grader C. Hur gör du för att kontrollera att
temperaturen ej sjunker under +60 grader (punkt 5: övervakning av kritisk punkt
genom temperaturkontroller)?
Vad gör du om temperaturen bara är +55 grader? Vad gör du vid +45 grader?
Vid +55 grader kanske det räcker med att skruva upp värmen, medan du vid
+45 grader förmodligen måste slänga maten (punkt 4 och 5: kritiskt gränsvärde
och korrigerande åtgärd).
LAGSTIFTNING
Enligt svensk livsmedelslagstiftning måste du utöva kontroll över din verksamhet
(egenkontroll). Syftet med egenkontrollen är både att förebygga hälsorisker och
att säkerställa redlighet. Följer ni inte lagen riskerar ni att föreläggas med vite.
Efter att Sverige gick med i EU kom nya krav på egenkontrollen. I förordning (EG)
852/2004 om livsmedelshygien, Artikel 5 Faroanalys och kritiska styrpunkter, p.1
står det: ”Livsmedelsföretagare ska inrätta, genomföra, upprätthålla ett eller flera
permanenta förfaranden grundade på HACCP-principerna.”
Från inköp
servering
Frysförvaring
(–18°C)
Uppackning
Beredning
Lagring
Torrförvaring
Inköp/Mottagning
Upptining
i kylskåp
Kylförvaring
(+8°C)
Beredning
(+8°C)
Kött
Grönsaker
Fisk
Kyckling
Inom 4 timmar
(>72°C)
Återupphettning
Varmhållning
(>60°C)
Servering
Illustration: Dave Borg
Tillagning
Nedkylning
Vill du veta mer?
Miljöförvaltningen i Malmö
Avdelningen för livsmedelskontroll, telefon 040-34 20 42.
Besök gärna vår webbplats: www.malmo.se/livsmedel
Här hittar du mer information om egenkontroll och annat material som du kan
ladda ner och använda.
Branschorganisation
Ta gärna kontakt med din branschorganisation för att få mer information
om egenkontroll.
Lagtexter
Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen och föreskrifter hittar du på
Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se
Du kan också kontakta miljöförvaltningen om du har frågor.
Miljöförvaltningen
Bergsgatan 17, 205 80 Malmö
Telefon: 040-34 10 00
miljo@malmo.se
www.malmo.se/miljo
Malmö juni 2006. Omslagsbild: Korrapong thai restaurang, foto Anders Ekström. Produktion: Grey Malmö.
Livsmedelsverket
Telefon till Statens livsmedelsverk (SLV), 018-17 55 00
Livsmedelsverkets hemsida: www.slv.se
